一、原料选择
1. 牛奶选择
全脂牛奶：脂肪含量越高，成品越浓稠，优先选择蛋白质含量≥3.2%的牛奶。
避免低脂/脱脂牛奶：脂肪过少会导致口感稀薄。
新鲜度：使用未开封且在保质期内的牛奶，避免因变质影响发酵。
2. 菌种选择
专用菌粉：选择含有保加利亚乳杆菌（L. bulgaricus）和嗜热链球菌（S. thermophilus）的菌种，部分菌种会额外添加嗜酸乳杆菌等产黏菌株。
避免反复接种：使用市售菌粉而非成品酸奶作菌种，避免杂菌污染及菌种活力下降。
3. 增稠辅助材料
奶粉：添加1-2勺全脂奶粉（每升牛奶），提升蛋白质含量。
增稠剂：可选无添加的天然增稠剂如琼脂粉（0.1%）或明胶（需提前溶解），直接加入牛奶中。
二、发酵过程控制
1. 牛奶预处理
加热杀菌：将牛奶加热至85℃后冷却至40-45℃（可杀灭杂菌并改变乳清蛋白结构，增强稠度）。
搅拌奶粉/增稠剂：趁热加入奶粉并充分搅拌至无颗粒。
2. 接种菌粉
温度控制：牛奶冷却至40℃左右时加入菌粉（过高会杀死菌种）。
均匀混合：搅拌1分钟确保菌粉充分溶解。
3. 发酵设置
时间调整：延长发酵至10-12小时（常规8小时），过短则乳清析出少、结构松散。
恒温环境：确保酸奶机温度稳定在40-45℃（避免温度波动影响菌种活性）。
三、后期处理技巧
1. 冷藏定型
发酵完成后立即放入冰箱冷藏4小时以上，低温促使乳清蛋白进一步凝结，提升粘稠度。
2. 避免扰动
发酵期间不要晃动机器，完成后轻柔取出，避免搅拌破坏凝胶结构。
3. 乳清处理
若表面有少量乳清，可轻轻倒掉或用干净勺子舀出，保留凝固部分。
四、常见问题排查
酸奶过稀：检查牛奶蛋白质含量、发酵时间是否不足，或菌种活性是否失效。
酸度过高：减少发酵时间至8小时以内，或降低发酵温度。
分层明显：确保发酵容器密封，避免杂菌污染导致乳清过量析出。
通过以上步骤，可稳定制作出质地浓稠、口感顺滑的酸奶。若追求更接近希腊酸奶的质地，可额外用纱布过滤乳清2-4小时，获得更厚重的凝乳。
