在酸奶机制作固体酸奶块（如希腊酸奶或酸奶砖）时，避免结块的关键在于控制发酵过程的稳定性和操作细节。以下是具体解决方案：
一、结块常见原因
1. 原料问题：牛奶脂肪含量过低或菌种活性不足。
2. 温度波动：发酵温度不稳定导致菌种分布不均。
3. 过度发酵：时间过长导致乳清过度析出，质地变粗糙。
4. 搅拌不当：发酵前或发酵后搅拌不充分或方式错误。
5. 杂菌污染：容器未彻底消毒，干扰发酵过程。
二、避免结块的关键步骤
1. 选择合适原料
牛奶选择：建议使用全脂牛奶（脂肪含量≥3.5%），低脂/脱脂牛奶易导致质地松散。
菌种活性：使用新鲜酸奶菌种（或市售原味酸奶作引子），避免反复接种导致菌种衰减。
2. 充分搅拌混合
菌种与牛奶混合：将菌种或引子酸奶与牛奶混合时，先取少量温牛奶（约40℃）溶解菌种，再倒入剩余牛奶中，用打蛋器或筷子顺时针充分搅拌1-2分钟，确保菌种分布均匀。
避免中途开盖：发酵过程中不要频繁开盖，以免温度骤变。
3. 精准控温与时间
温度设定：将酸奶机温度稳定在40-45℃（不同菌种可能有差异，需参考说明书）。
发酵时间：夏季6-8小时，冬季8-10小时（过长会导致过酸和结块），观察到酸奶凝固即可停止。
4. 抑制乳清过度析出
过滤技巧：若制作希腊酸奶（固体块），发酵完成后用纱布或咖啡滤纸过滤乳清，冷藏1小时后再过滤，避免高温下乳清快速分离导致结块。
轻柔处理：过滤时避免挤压或过度搅拌，用勺子轻刮表面即可。
5. 避免二次污染
容器消毒：酸奶机内胆、搅拌工具用沸水煮烫或蒸汽消毒，确保无菌环境。
分装保存：若需添加果酱/糖，应在发酵完成后混合，避免发酵前添加影响菌种活性。
三、特殊情况处理
已结块酸奶的补救：用均质机或搅拌器低速搅打至顺滑，冷藏后口感更佳。
分层现象：轻微乳清分层属正常，饮用前搅拌均匀即可，不影响食用。
四、操作流程示例
1. 牛奶加热至85℃后冷却至40℃（可选，可提升浓稠度）。
2. 菌种与少量温牛奶混合后，倒入剩余牛奶中充分搅拌。
3. 放入酸奶机恒温发酵8小时，观察凝固后立即停止。
4. 冷藏钝化2小时再过滤或直接食用。
通过以上方法，可有效避免结块，获得质地均匀、口感细腻的固体酸奶块。关键点在于菌种均匀分布、温度稳定、避免过度发酵，同时注意操作卫生。
