使用酸奶机制作酸奶时，若操作不当或发酵环境异常（如温度失控、菌种失效等），可能导致酸奶变质。以下是判断自制酸奶是否变质的几个关键点：
一、观察外观
1. 颜色异常
正常酸奶应呈均匀乳白色或淡黄色，若表面出现橘红、灰绿、黑色斑点或霉菌（毛状物），说明已变质。
2. 严重分层
轻微乳清析出（透明液体）是正常现象，但若出现明显分层、结块或状质地，可能已变质。
二、闻气味
1. 刺鼻异味
正常酸奶有清新的酸味，若闻到腐败味、酒精味、霉味或类似臭鸡蛋的异味，说明已变质。
三、尝味道
1. 异常酸苦或发涩
酸奶应有柔和酸味，若入口异常刺酸、发苦或有灼烧感，可能因杂菌污染导致变质（注意：尝少量即可，避免误食有害物质）。
四、其他异常现象
1. 异常气泡或胀气
密封发酵的酸奶若出现大量气泡或容器鼓胀，可能是酵母菌或产气菌污染导致。
2. 发酵时间异常
正常发酵需6-12小时（视菌种和温度而定）。若超过24小时仍未凝固，或凝固后长时间未冷藏，可能已滋生杂菌。
五、变质常见原因
1. 器具污染
容器未彻底消毒（需沸水烫煮），引入杂菌。
2. 菌种失效
使用过期菌种或高温杀灭活性菌（如用沸水冲奶粉后未冷却）。
3. 温度失控
酸奶机温度过高（>50℃）或过低（<35℃），影响发酵。
六、安全建议
不确定时直接丢弃：变质酸奶可能含致病菌（如霉菌毒素、金黄色葡萄球菌），切勿冒险食用。
改善方法：确保容器消毒、使用新鲜菌种、控制发酵时间（8-10小时为佳），完成后及时冷藏。
若多次失败，建议检查酸奶机温控功能是否正常，或更换活性更强的菌种（如专用酸奶发酵剂）。
