1. 菌种问题
活性不足：菌种过期或保存不当（如反复冷冻解冻）会导致发酵能力下降，蛋白质无法均匀凝固。
菌种比例失衡：不同菌种（如嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌）的协同作用被破坏，可能产生过多乳酸或代谢产物，导致质地粗糙。
2. 温度控制不当
过高温度（＞45℃）：可能杀死部分菌种，导致发酵不充分，蛋白质凝固松散。
温度波动：酸奶机控温不稳定（如中途断电），影响菌种持续发酵。
3. 发酵时间偏差
时间过短（＜6小时）：乳糖未充分转化为乳酸，蛋白质网络结构未完全形成，质地松散。
时间过长（＞10小时）：过度酸化导致蛋白质过度收缩，析出大量乳清，口感干硬粗糙。
4. 牛奶选择不当
脱脂/低脂牛奶：脂肪含量低（＜1%）会减少顺滑感，建议使用全脂牛奶（脂肪≥3%）。
UHT灭菌奶：超高温处理可能改变乳清蛋白结构，形成颗粒感，可尝试巴氏杀菌奶。
含抗生素/添加剂：抑制菌种活性，导致发酵不完全。
5. 操作细节问题
未充分混合菌种：菌粉未完全溶解，导致局部过度发酵或发酵不足。
发酵后处理不当：搅拌过于剧烈（如用金属勺）会破坏凝胶结构，建议轻柔混合。
6. 卫生与保存
容器污染：残留清洁剂或杂菌竞争抑制乳酸菌，导致异常发酵。
未及时冷藏：发酵完成后若在室温放置＞2小时，会持续产酸，导致质地变硬。
▶️ 解决方案
1. 检查菌种：使用新鲜菌种（开封后密封冷藏≤1个月），避免反复污染（如用同一勺取菌）。
2. 控温验证：用温度计实测酸奶机内温度，确保维持在40-45℃（手摸内壁微暖不烫）。
3. 调整时间：夏季6-8小时，冬季8-10小时，观察到牛奶呈豆腐状且少量乳清析出时立即停止。
4. 优化原料：优先选择全脂巴氏奶，加热至85℃后冷却至40℃再接种（可改善蛋白质结构）。
5. 轻柔处理：发酵完成后静置冷藏4小时再搅拌，避免破坏凝胶。
通过逐步排查这些因素，通常可以显著改善酸奶质地。若问题持续，建议更换菌种品牌或酸奶机测试。
