酸味来源：乳酸发酵的基础
酸奶的酸味主要来自乳酸菌将乳糖转化为乳酸的过程。即使制作失败，只要乳酸菌有过活性，就会产生酸味。以下是可能失败却仍有酸味的常见原因：
1. 发酵时间不足
现象：酸奶未完全凝固（液态或半固态），但有酸味。
原因：乳酸菌启动了发酵，但时间不足导致未充分凝固。
解决：延长发酵时间至8-12小时（根据菌种说明调整）。
2. 温度不稳定
现象：酸奶分层、结块不均，但酸味明显。
原因：
温度过高：短暂高温激活菌种产酸，但后续高温杀死菌种，导致发酵中止。
温度过低：发酵缓慢，仅部分乳糖被转化。
解决：确保酸奶机恒温在40-45℃（乳酸菌最适温度）。
3. 菌种活性不足
现象：酸奶稀薄或结块松散，但有酸味。
原因：
菌种存放不当（如过期或高温环境失效）。
使用含抗生素/防腐剂的牛奶，抑制菌种繁殖。
解决：
更换新鲜菌种（推荐专用发酵剂）；
选择无添加的纯牛奶，并煮沸后冷却至40℃再使用。
4. 杂菌污染
现象：酸奶有酸味但伴随异味（如酒味、霉味）。
原因：容器未彻底消毒，导致杂菌与乳酸菌共存。
解决：制作前用沸水或高温蒸汽消毒容器和工具。
5. 过度发酵
现象：酸奶过酸、严重析出乳清，但质地异常。
原因：发酵时间过长，乳酸过多导致蛋白质过度收缩。
解决：控制发酵时间，冷藏可延缓发酵。
如何判断酸奶是否成功？
成功标志：均匀凝固，质地细腻，酸味柔和无刺鼻感。
失败处理：未凝固的酸奶可过滤乳清后作为饮料，或用于烘焙（如替代酪乳）。
总结
酸味的存在说明乳酸菌有过发酵，但其他条件（时间、温度、菌种活性等）未满足导致失败。调整上述因素，即可提高成功率。
