在酸奶机使用引子（菌种）制作酸奶的过程中，出现所谓的“酸奶茎”（通常指凝结物、分层或丝状结构）可能与以下原因有关：
一、核心原因分析
1. 菌种活性或纯度问题
杂菌污染：若引子（如老酸奶）含有其他产黏液或产气的杂菌（如某些乳酸菌变种、酵母菌等），可能导致发酵时产生胶状或丝状物。
菌种老化：多次重复使用同一引子可能导致菌种活力下降，代谢产物异常（如过量胞外多糖），形成黏稠或分层结构。
2. 发酵条件不当
温度过高：超过45℃会抑制乳酸菌活性，可能激活耐热杂菌，导致异常发酵。
时间过长：过度发酵（>10小时）会使酸度过高，酪蛋白过度收缩，析出大量乳清并形成分层（类似“茎”状分界线）。
3. 牛奶质量问题
含抗生素或防腐剂：抑制乳酸菌生长，导致杂菌占优势。
蛋白质变性：高温杀菌不当或储存过久的牛奶可能蛋白质结构异常，凝结不均匀。
4. 操作不当
搅拌干扰：发酵中震动或搅拌会破坏凝乳结构，导致乳清分离或结块。
容器污染：未彻底消毒的容器可能引入杂菌，影响发酵。
二、解决方案
1. 选用优质引子
使用商业酸奶菌种（如含保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的纯菌粉），避免用多次传代的老酸奶。
确保引子新鲜，未过期或污染。
2. 控制发酵条件
温度：保持40-43℃，避免大幅波动。
时间：一般6-8小时，凝固后及时冷藏终止发酵。
3. 注意卫生与原料
彻底消毒容器和工具（沸水或蒸汽处理）。
选择无抗生素、巴氏杀菌的全脂牛奶，避免使用超高温灭菌乳（UHT奶可能蛋白质变性严重）。
4. 观察状态调整操作
发酵完成后若乳清轻微析出属正常现象，可轻轻搅拌恢复质地。
若出现异味、严重分层或变色，可能为污染，建议丢弃。
三、科学解释“酸奶茎”的常见形态
乳清分层：过度发酵导致pH过低，酪蛋白网络收缩挤出乳清，形成上下分层（看似“茎”的分界线）。
丝状黏液：某些乳酸菌（如嗜热链球菌变种）过量分泌胞外多糖（EPS），使酸奶呈现拉丝或胶质状。
通过优化菌种和工艺，可有效避免此类现象，获得质地均匀的酸奶。
