在酸奶机中使用引子（即含有活性菌种的酸奶）制作酸奶时，发酵过程中表面形成“酸奶膜”的现象通常与以下原因相关：
1. 与空气接触导致的物理化学变化
蛋白质变性：牛奶中的酪蛋白在乳酸菌作用下逐渐凝固，表面直接接触空气的区域可能因氧化或水分蒸发而形成致密结构，类似“奶皮”。
微生物活动差异：若容器未完全密封，空气中的醋酸菌或酵母菌可能在表面繁殖，代谢乳酸或产生其他物质，改变局部pH值，促使蛋白质重新排列形成膜状物。
2. 温度分布不均
表层温度较低：酸奶机内部虽然恒温（约40-45℃），但靠近容器口的表层温度可能略低，导致乳酸菌活性较弱，而其他耐低温的微生物（如某些霉菌）可能短暂繁殖，形成薄膜。
水分蒸发：表层水分蒸发会浓缩乳蛋白和脂肪，形成干燥的膜状层。
3. 脂肪与蛋白质的分离
脂肪上浮：全脂牛奶中的脂肪颗粒在静置时会上浮到表面，与凝结的蛋白质结合，形成较厚的膜状物（尤其在未充分搅拌的情况下）。
4. 菌种特性或过度发酵
菌种代谢产物：某些乳酸菌（如保加利亚乳杆菌）在代谢过程中可能分泌胞外多糖，这些黏性物质在表面聚集形成凝胶状膜。
发酵时间过长：过度发酵会导致乳清析出增多，表层蛋白质结构紧缩，形成更明显的膜。
如何减少酸奶膜的形成？
1. 密封容器：使用带盖容器并确保密封，减少空气接触。
2. 控制发酵时间：按菌种推荐时间发酵（通常6-12小时），避免过度发酵。
3. 搅拌均匀：发酵前将引子酸奶与牛奶充分混合，减少成分分层。
4. 选用脱脂牛奶：减少脂肪上浮的影响（但可能影响口感）。
安全性与处理建议
酸奶膜通常无害，是发酵过程的自然现象，可直接食用。
若膜层伴有异味、变色（如粉红、绿色）或明显霉斑，则可能污染杂菌，需丢弃。
通过调整制作细节，可以有效减少酸奶膜的产生，获得质地更均匀的酸奶。
