1. 发酵温度不均匀
原因：乳酸菌在40-45℃时活性。若酸奶机控温不稳定（局部过热或温度波动），会导致部分蛋白质过快变性凝固，形成颗粒。
解决方法：确保酸奶机温度恒定，可提前预热机器，或中途轻微摇晃内胆使温度分布均匀。
2. 牛奶蛋白质变性不彻底
原因：牛奶中的酪蛋白在酸性环境下（pH≈4.6）会形成网状凝胶结构。若发酵初期局部酸度骤升（如菌种未搅匀），可能导致蛋白质提前凝聚成颗粒。
解决方法：加入菌种后充分搅拌至少1分钟，确保菌种与牛奶完全融合，避免结块。
3. 菌种活性或比例异常
原因：引子（旧酸奶）用量过多（＞10%）、菌种老化或杂菌污染时，乳酸菌代谢失衡，导致酸度分布不均，形成颗粒。
解决方法：控制引子添加量为牛奶的3-5%，并确保引子新鲜（冷藏保存＜7天），菌种活性充足。
4. 原料奶品质问题
原因：牛奶中残留抗生素（抑制乳酸菌）、添加增稠剂（如明胶）或脂肪含量过高（＞5%）时，可能干扰蛋白质凝胶网络形成。
解决方法：选用无抗生素的巴氏杀菌奶或全脂纯牛奶，避免使用UHT灭菌奶（高温处理可能改变蛋白结构）。
5. 发酵时间过长
原因：超过8-10小时的过度发酵会导致乳清过度析出，凝胶结构收缩破裂，形成粗糙颗粒。
解决方法：根据菌种活性调整时间，一般6-8小时即可，发酵完成后及时冷藏终止发酵。
6. 机械振动干扰
原因：发酵过程中频繁移动或震动酸奶机，可能破坏刚形成的凝胶结构，导致质地不均。
解决方法：发酵期间保持机器静止，避免挪动。
改善建议：
标准化流程：牛奶加热至45℃→加入5%引子→搅拌1分钟→42℃发酵7小时→立即冷藏。
检测工具：使用pH试纸监测，当pH降至4.6时停止发酵（此时质地）。
显微观察：正常酸奶凝胶的蛋白颗粒应＜50μm，肉眼不可见。若颗粒＞100μm，通常提示工艺异常。
通过优化以上因素，可将酸奶质地控制在光滑细腻状态（黏度约1500-3000 mPa·s，持水力＞70%）。若仍出现颗粒，可尝试用均质机（压力20MPa）处理发酵前牛奶，破碎脂肪球和蛋白聚集体。
