1. 微生物产气作用
乳酸菌代谢：乳酸菌（如嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌）在分解乳糖时，不仅产生乳酸，还可能生成少量二氧化碳（CO₂）等气体。这些气体在发酵液中积聚会形成气泡。
酵母菌污染：如果发酵环境或引子中混入酵母菌（如野生酵母），它们会分解乳糖或乳酸产生更多气体（CO₂和酒精），导致明显泡沫甚至膨胀现象。
2. 牛奶成分与物理变化
蛋白质变性：发酵过程中，乳蛋白（酪蛋白）在酸性环境下逐渐凝固，形成凝胶网状结构。气体被包裹在蛋白质网络中，形成稳定泡沫。
乳脂与空气混入：搅拌牛奶或倒入容器时混入的空气，在发酵初期可能以气泡形式显现。
3. 发酵条件影响
温度波动：酸奶机温度过高（超过45℃）可能加速菌种代谢，增加产气量。
发酵时间过长：过度发酵会导致乳酸菌持续产酸产气，泡沫可能更显著。
如何判断是否正常？
正常现象：少量泡沫分布均匀，无异常气味，酸奶凝固良好，口感正常。
异常情况：泡沫过多、伴随酒味、酸败味或分层，可能是酵母菌污染或杂菌滋生，需丢弃。
减少泡沫的小技巧：
1. 使用新鲜牛奶，避免反复加热或冷藏的牛奶。
2. 发酵前静置牛奶，减少混入空气。
3. 选择产气较少的商业菌种（避免含酵母的天然引子）。
4. 控制发酵时间（通常8-12小时），避免过度发酵。
酸奶泡多为乳酸菌活动的自然结果，无需过度担心，但需注意卫生条件以避免污染。
