在酸奶机中使用引子（菌种）制作酸奶时，发酵过程中出现沉淀或分层现象是正常的，但具体原因可能与以下因素相关：
1. 乳蛋白的凝结特性
酪蛋白的凝胶化：乳酸菌将乳糖转化为乳酸，导致牛奶pH值降低（通常降至4.6左右）。当pH接近酪蛋白的等电点时，酪蛋白分子间的斥力减弱，逐渐形成三维网状结构，包裹乳清和脂肪，形成均匀的凝胶状酸奶。
沉淀的可能：若发酵初期局部pH下降过快，或温度不均匀，可能导致部分酪蛋白提前凝结成小块并下沉，形成肉眼可见的沉淀。
2. 发酵条件的影响
温度波动：酸奶机若控温不稳定（如局部过热或低温区域），会导致菌种活动不均。例如，温度过高时，部分区域的菌种代谢过快，乳蛋白快速凝结后下沉；温度不足时，菌种活性低，未充分发酵的乳蛋白未能形成均匀凝胶。
发酵时间不足：若提前终止发酵（如未达到8-12小时），酪蛋白未完全交联，结构松散，乳清析出并携带未凝结的蛋白颗粒下沉。
3. 菌种活性与比例
引子菌种失活：若使用的引子（如旧酸奶）存放过久或受高温影响，活菌数不足，导致发酵力不均。例如，保加利亚乳杆菌（L. bulgaricus）与嗜热链球菌（S. thermophilus）的共生作用被破坏，产酸效率下降，部分区域无法形成均匀凝胶。
菌种比例失衡：不同菌种的产酸速度和产胞外多糖能力不同。若引子中菌种比例失调（如嗜热链球菌占比过高），可能导致产酸过快而胞外多糖不足，凝胶结构脆弱，易析出沉淀。
4. 原料奶的处理
均质化不足：未均质的牛奶中脂肪球较大，在发酵过程中可能上浮，而酪蛋白颗粒下沉，形成分层。市售牛奶通常经过均质化处理，但自备生乳时若未充分均质，易出现此现象。
乳固体含量低：脱脂或低脂牛奶中乳固体（尤其是酪蛋白）含量较低，形成的凝胶结构较弱，易析出乳清和沉淀。添加奶粉（增加乳固体至10%-12%）可改善质地。
5. 机械干扰
发酵中震动：若酸奶机工作时震动较大（如放在不平稳处），或发酵中途开盖搅拌，会破坏凝胶网络的形成，导致蛋白质颗粒聚集下沉。
6. 乳清析出的科学解释
凝胶收缩（Syneresis）：即使发酵完成，静置过程中凝胶网络会自然收缩，挤出部分乳清。若收缩过快（如高温环境），乳清携带微小蛋白颗粒下沉，形成底部沉淀层。
解决方法
控温精准化：确保酸奶机温度稳定在40-45℃（嗜热菌最适范围），可用温度计校准。
优化菌种：使用新鲜商用菌种（如含双歧杆菌的复合菌种），或确保旧引子活菌数＞1×10⁶ CFU/mL。
原料预处理：全脂牛奶均质后使用，或添加3%-5%脱脂奶粉增加乳固体。
避免干扰：发酵期间勿移动机器，结束后冷藏熟化（4℃, 4小时）以稳定凝胶结构。
梯度升温：前2小时设为43℃促进菌种增殖，后调整为40℃减缓产酸速度，使凝胶形成更均匀。
沉淀的食用安全性
沉淀主要为变性酪蛋白和乳清蛋白，无安全风险。若无异味（如酒精味、腐败味）且pH＜4.6，可放心食用。追求口感时可轻柔搅拌使其复匀，但避免过度破坏凝胶结构。
理解这些机制后，用户可通过调控发酵参数和原料配比，有效减少沉淀，获得质地均匀的酸奶。
