在酸奶机中使用引子（如市售酸奶或菌粉）制作酸奶时，发酵过程中出现异味可能由以下原因导致，具体分析及解决方法如下：
一、菌种污染或失效
1. 原因
引子不新鲜：使用的市售酸奶或菌粉过期，或保存不当导致活性乳酸菌死亡，杂菌（如酵母菌、大肠杆菌等）滋生。
菌种不纯：引子中混入其他微生物（如霉菌、腐败菌），分解蛋白质或脂肪产生异味（如氨味、腐臭味）。
反复使用旧引子：多次传代培养可能使杂菌比例逐渐升高，导致菌群失衡。
2. 解决方法
使用新鲜、未过期的市售原味酸奶或正规菌粉作为引子。
避免反复使用自制酸奶作为引子（建议不超过3次）。
确保菌种低温密封保存（如菌粉需冷冻，市售酸奶需冷藏）。
二、发酵条件异常
1. 温度过高或过低
乳酸菌最适温度为40-45℃。温度过高（＞50℃）会导致菌种失活，杂菌繁殖；温度过低（＜35℃）会延长发酵时间，增加污染风险。
异味表现：酸味过重（高温）或发酵失败（低温）。
2. 发酵时间过长
正常发酵需6-12小时。过度发酵会破坏乳酸菌代谢平衡，产生苦味或酒精味（部分菌种分解蛋白质产生副产物）。
3. 解决方法
确认酸奶机温度稳定在40-45℃（可用温度计校准）。
根据菌种说明控制时间，避免超时。凝固后及时冷藏。
三、原料或卫生问题
1. 牛奶品质差
含抗生素或防腐剂的牛奶会抑制乳酸菌生长，导致杂菌占据优势。
变质牛奶自带腐败味，发酵后异味加重。
2. 容器污染
器具未彻底消毒（如奶罐、搅拌勺残留油脂或污渍），引入杂菌。
3. 解决方法
使用巴氏杀菌乳或常温纯牛奶，避免含防腐剂的产品。
所有接触原料的器具需用沸水或蒸汽消毒。
四、代谢产物异味
1. 正常气味变化
乳酸菌分解乳糖产生的乳酸会带来酸味，但若出现刺鼻酸味可能是过度产酸。
发酵初期可能有轻微“奶腥味”，属正常现象，冷藏后消失。
2. 异常异味示例
酒精味：酵母菌污染（常见于含糖或果料的酸奶）。
腐臭味：大肠杆菌等腐败菌污染。
霉味：容器或原料受霉菌污染。
五、操作建议
1. 标准化流程
牛奶加热至85℃灭菌后冷却至40℃（非灭菌奶需此步骤）。
按比例添加引子（一般为牛奶量的3-5%），充分搅拌均匀。
发酵期间避免频繁开盖。
2. 异味应对
若出现明显异味，建议丢弃，勿食用。
调整菌种、严格消毒后重新制作。
通过控制菌种质量、卫生条件和发酵参数，可有效避免异味问题，制作出口感稳定的酸奶。
