在酸奶机中使用引子（如市售酸奶或菌粉）制作酸奶时，发酵过程中出现“酸奶果”（即颗粒状、块状或分层现象）通常由以下几个原因导致：
1. 菌种分布不均
原因：如果引子（如老酸奶或菌粉）未与牛奶充分搅拌均匀，可能导致乳酸菌分布不均。
结果：局部菌群过度繁殖，形成凝乳块或颗粒状结构。
解决方法：倒入引子后充分搅拌，确保菌种均匀分散。
2. 发酵温度不稳定
原因：酸奶机温度过高、过低或波动较大，可能导致：
高温：菌群活性过强，局部快速凝固形成硬块。
低温：发酵缓慢，导致乳清析出（透明液体）和结块。
解决方法：确保酸奶机恒温在40-45℃（不同菌种可能有差异），避免中途开盖。
3. 发酵时间过长
原因：超过建议发酵时间（通常8-12小时）会导致：
过度酸化，乳蛋白过度凝结变硬。
乳清大量析出，形成“果粒”状凝乳。
解决方法：根据菌种说明控制时间，发酵完成后及时冷藏。
4. 牛奶质量问题
原因：牛奶含有抗生素、防腐剂，或脂肪/蛋白质含量异常（如部分脱脂牛奶）。
结果：抑制乳酸菌活性，导致凝固不均或结块。
解决方法：使用新鲜全脂牛奶，避免含添加剂的乳制品。
5. 引子活性不足
原因：引子（如老酸奶）存放过久或反复使用多次后，活性菌减少。
结果：菌群无法有效发酵，导致凝固不彻底或结块。
解决方法：使用新鲜引子（生产日期7天内），避免多次传代。
6. 正常现象：乳清析出
酸奶凝固后，少量乳清（透明液体）析出是正常现象，可通过搅拌恢复顺滑质地。但过量乳清可能是发酵过久或温度过高导致。
总结建议
安全判断：若无异味、变色，少量颗粒或乳清不影响食用，但口感可能较粗糙。
改善方法：充分搅拌、控制温度/时间、使用新鲜原料，可制作出质地均匀的酸奶。
希望这些信息能帮助您做出更完美的酸奶！ \uD83D\uDE0A
