1. 发酵时间过长
原理：乳酸菌持续发酵会过度产酸，导致牛奶中的酪蛋白（主要蛋白质）收缩并析出乳清，质地变得粗糙。
表现：发酵时间超过推荐时长（如超过10小时），可能出现明显乳清分离和颗粒感。
解决方法：根据季节或酸奶机功率调整时间，一般控制在6-10小时。
2. 温度波动或过高
原理：酸奶机温度不稳定（如过高或局部受热不均），会加速部分区域蛋白质变性，形成结块。
表现：高温（超过45℃）可能导致菌种活性过强，发酵速度不均。
解决方法：确保酸奶机恒温在40-45℃（乳酸菌最适温度），避免中途频繁开盖。
3. 菌种活性或比例问题
原因：
引子（市售酸奶或菌粉）中菌种老化或活性不足，导致发酵不均。
反复使用自制酸奶作为引子时，菌种比例失衡（如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比例失调）。
表现：菌种分布不均的区域可能出现凝固不良或结块。
解决方法：使用新鲜菌粉或未过期的市售酸奶作为引子，避免多次传代使用。
4. 牛奶品质影响
原因：
脱脂/低脂牛奶：乳脂含量低，蛋白质结构更易松散析出。
含抗生素的牛奶：抑制乳酸菌活性，导致发酵不完全。
未充分杀菌的牛奶：杂菌干扰发酵过程。
解决方法：选择全脂牛奶（蛋白质含量更高），并确保牛奶新鲜且经过巴氏杀菌。
5. 搅拌不均匀
原因：引子（菌粉或酸奶）未与牛奶充分混合，局部菌种浓度过高或过低。
表现：搅拌不足时，可能出现部分凝固、部分结块的现象。
解决方法：加入菌粉或引子后，充分搅拌至少1分钟，确保均匀混合。
6. 正常乳清析出
原理：自制酸奶无添加剂（如明胶、果胶），质地不如市售酸奶细腻，轻微乳清析出和颗粒感属于正常现象。
改善方法：发酵完成后冷藏4小时以上，有助于蛋白质结构更稳定。
如何减少酸奶渣？
1. 控制发酵时间，避免过度发酵。
2. 使用全脂牛奶和新鲜菌种。
3. 确保酸奶机温度稳定（40-45℃）。
4. 发酵完成后冷藏再食用，口感更细腻。
如果酸奶渣伴随异味、变色或大量出水，可能是杂菌污染，需丢弃处理。正常轻微结块不影响食用，但口感可能略粗糙。
