在酸奶机中使用老酸奶作为引子（发酵剂）制作酸奶时，出现“酸奶球”（块状或颗粒状物质）的现象，通常与以下原因相关：
1. 菌种活性或分布不均
原因：老酸奶中的乳酸菌（如保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌）可能因保存不当（如反复冷藏或过期）导致部分菌种失活。若引子未与牛奶充分混合，局部菌群浓度过高，会形成快速发酵区域，产生凝块。
现象：酸奶中出现大小不一的凝乳颗粒，质地不均匀。
解决：使用新鲜引子（生产日期7天内），并确保将引子与牛奶彻底搅拌均匀。
2. 发酵温度波动
原因：酸奶机温度不均匀（如底部加热导致局部过热），或环境温度变化（如频繁开盖）影响发酵稳定性。高温区域菌种代谢加快，蛋白质变性加速，形成硬块。
现象：靠近加热源的区域出现明显凝块，周围质地较稀。
解决：选择恒温性能好的酸奶机，发酵期间避免震动或开盖。
3. 牛奶成分影响
脂肪与蛋白质凝结：全脂牛奶中的脂肪球和酪蛋白在发酵时可能聚集，尤其在未充分均质化的牛奶中更易形成颗粒感。
乳清析出：发酵时间过长或菌种产酸过强会导致乳清大量分离，与蛋白质结合后呈现“球状”或“絮状”外观。
解决：使用均质化牛奶（市售纯牛奶），控制发酵时间（通常8-10小时），发酵完成后及时冷藏。
4. 操作细节问题
引子比例不当：老酸奶作为引子时，推荐比例为1:10（如100g引子配1L牛奶）。比例过高会导致菌种竞争性增殖，形成粗糙质地。
搅拌不充分：未完全溶解的引子残留或牛奶结膜（如加热后表面凝固）会导致局部结块。
解决：按比例添加引子，搅拌时使用无菌工具彻底混合，避免结膜。
5. 杂菌污染（较少见）
原因：容器或工具消毒不彻底，或引子本身含有杂菌（如酵母菌），可能干扰发酵过程，导致异常凝结或异味。
现象：酸奶球伴随酸败味、气泡或变色。
解决：严格消毒器具，使用未开封的新鲜引子。
如何避免酸奶球？
1. 选用活性强的菌种：优先使用专用酸奶发酵剂（非老酸奶），菌种更纯且活性稳定。
2. 控制温度和时间：40-45℃恒温发酵，夏季减少1-2小时，冬季适当延长。
3. 充分均质化：牛奶与引子混合后可用无菌打蛋器轻微搅打，使蛋白质分布均匀。
4. 及时冷藏：发酵完成后立即冷藏4小时以上，减缓乳清析出，提升质地细腻度。
若酸奶球无异常气味且口感正常，通常为蛋白质凝结的物理现象，不影响食用安全性。若伴随异味或变色，建议丢弃并检查操作流程。
