使用酸奶机制作老酸奶时，判断酸奶是否成熟需综合观察、嗅觉和口感等多方面指标。以下是具体判断方法及注意事项：
一、成熟判断标准
1. 质地与形态
凝固成固态：成熟的老酸奶应呈现均匀的豆腐状或布丁状，表面光滑无气泡，倾斜容器时整体不流动。
乳清析出：少量透明乳清（淡黄色液体）附着在表面或边缘属正常现象，若析出过多可能发酵过度。
2. 气味与色泽
奶香浓郁：成功的老酸奶会散发自然的乳酸发酵香味，无异味或酒精味（酒精味可能由杂菌污染导致失败）。
颜色均匀：成品应为乳白色或略带淡黄色，无分层或变色。
3. 口感与酸度
酸味适中：入口有明显酸味但不刺激，后味带有醇厚奶香。若酸度过高可能发酵时间过长，需根据个人口味调整。
口感绵密：用勺子轻触表面应有一定弹性，入口细腻无颗粒感。
二、操作注意事项
1. 发酵时间参考
酸奶机恒温（40-45℃）下，老酸奶通常需 8-12小时。若环境温度低或牛奶初始温度不足，可延长至14小时。
建议首次制作时每2小时观察一次，避免过熟导致酸度过高。
2. 失败情况识别
不凝固：可能因菌种失效、温度不足或牛奶含抗生素。需检查菌粉活性（是否过期）、酸奶机控温功能。
异常气味/颜色：如有腐败味、酒味或灰绿色斑块，表明杂菌污染，不可食用。
3. 后熟处理
发酵完成后需 冷藏4小时以上（建议过夜），通过后熟提升浓稠度和风味。冷藏后质地更接近市售老酸奶的胶状感。
三、优化建议
菌种选择：优先使用专用老酸奶菌粉或市售凝固型酸奶（如光明如实、卡士等），避免含果粒或增稠剂的酸奶作引子。
牛奶处理：全脂牛奶更易凝固，可添加奶粉（如10%比例）增强浓稠度。
消毒措施：所有接触容器需沸水消毒，避免杂菌污染导致发酵失败。
通过以上方法，可精准判断老酸奶的成熟度，并根据实际情况调整发酵参数。若首次制作不确定，可结合时间记录与感官指标逐步积累经验。
