使用酸奶机制作老酸奶时，判断发酵是否完成需结合多种感官观察和科学方法，以下是具体判断方法及注意事项：
一、观察法
1. 凝固状态
成功的老酸奶应呈现均匀的豆腐脑状或布丁状质地，表面光滑细腻，无明显分层。用勺子轻触表面时，应感觉结实且有弹性，倾斜容器时酸奶整体不流动。
若底部有少量乳清析出（透明或淡黄色液体），属正常现象，尤其是未添加稳定剂的自制酸奶。但若乳清过多或分层明显，可能是发酵时间过长或牛奶脂肪含量不足（建议使用全脂牛奶）。
2. 色泽与质地
优质老酸奶色泽均匀，呈乳白色或微带淡黄色，无气泡或霉斑。若出现灰绿色斑点、异常分层或气泡，可能是杂菌污染，不可食用。
二、嗅觉与味觉判断
1. 气味
发酵完成的老酸奶应有浓郁的奶香味，略带自然酸味。若闻到酒精味、腐臭味或其他异味，说明发酵过程中可能被杂菌污染，需丢弃。
2. 酸度与口感
品尝时酸味应柔和适中，无明显刺激感。若酸度过高，可能是发酵时间过长（超过10小时）；若酸味不足，则需延长发酵时间。
老酸奶的浓稠度可通过添加奶粉或淡奶油提升。例如，配方中加入奶粉（如50克奶粉配350克水）可增强凝固效果，使口感更接近市售老酸奶。
三、时间与温度控制
1. 发酵时间
通常需6-12小时，具体取决于菌种活性和环境温度。使用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为主的菌粉时，8-10小时为理想范围。
若使用市售酸奶作为菌种（如蒙牛0蔗糖醇酸奶），发酵时间可缩短至8小时左右，酸度与凝固效果更稳定。
2. 温度稳定性
酸奶机需保持恒温（40-45℃），避免频繁开盖导致温度波动。冬季可在机器内胆周围加50℃温水辅助保温。
四、冷藏钝化
发酵完成后，将酸奶冷藏3-4小时以上（钝化处理），可进一步凝固并减少乳清析出。冷藏后的老酸奶口感更醇厚，酸度也会略微降低。
五、常见问题与解决
发酵失败的可能原因：
① 容器消毒不彻底（需用沸水烫煮工具）；
② 牛奶脂肪含量不足（优先选全脂奶）；
③ 菌种活性低（避免使用过期菌粉或高温杀灭活性菌）。
调整口感：若成品过稀，可尝试添加奶粉（如10克奶粉配500克牛奶）或延长发酵时间；若过酸，可搭配蜂蜜、果酱调味。
通过以上方法综合判断，即可精准掌握老酸奶的发酵状态。首次制作时建议记录时间和观察结果，便于后续调整配方和工艺。
