制作老酸奶时，最适宜的发酵温度通常为 40°C-43°C，发酵时间建议 8-12小时。以下是关键要点和注意事项：
1. 温度与发酵原理
乳酸菌活性：40°C-43°C是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（常用菌种）的生长温度，能高效分解乳糖产酸，形成凝固质地。
温度过低（<38°C）：发酵速度过慢，可能导致杂菌滋生或凝固不充分。
温度过高（>45°C）：可能杀死菌种，导致发酵失败。
2. 老酸奶的特点与调整
更浓稠的质地：老酸奶比普通酸奶发酵时间更长（可延长至10-12小时），酸度更高，乳清析出较少。
温度与时间平衡：
40°C-42°C + 8-10小时：适合喜欢微酸且细腻口感。
43°C + 10-12小时：酸度更明显，凝固更坚实（接近传统老酸奶质地）。
3. 操作建议
机器选择：使用酸奶机的“老酸奶”模式（如有），或手动设置温度。
容器消毒：发酵前用沸水烫洗容器，避免杂菌污染。
判断成功：凝固无流动液体、轻微乳清析出为正常，过多乳清可能因温度波动或时间过长。
冷藏定型：发酵后冷藏4小时以上，质地更紧实，酸度更柔和。
4. 常见问题解决
太稀：延长发酵时间1-2小时或检查温度是否稳定。
过酸：缩短时间或降低温度至40°C。
分层明显：发酵后轻轻搅拌，或减少发酵时间。
通过合理控制温度与时间，搭配优质菌种和全脂牛奶，即可在家轻松制作出口感浓郁、无添加的老酸奶。
