1. 观察外观与质地
凝固状态：成功的老酸奶应呈现均匀的凝固状，类似布丁或豆腐脑的质地，表面光滑无裂纹。轻轻摇晃容器，中间部分可能轻微颤动，但整体保持形状不散开。
乳清析出：表面或边缘可能有少量透明乳清（淡黄色液体），这是正常现象。但如果乳清过多（如超过1/3），可能发酵时间过长或温度偏高。
2. 闻气味
正常气味：应有清新的奶香和淡淡的酸味，类似市售无添加酸奶的气味。
异常情况：若出现刺鼻酸味、酒味、霉味或其他异味，可能杂菌污染或发酵过度。
3. 测试质地稳定性
倾斜测试：将容器倾斜45度，酸奶应保持整体凝固不流动。
勺子测试：用干净勺子轻压表面，应感受到弹性阻力，取出后勺子痕迹清晰，酸奶不粘勺。
4. 尝味道
酸度适中：口感柔和，酸味清爽，无明显苦涩或刺激感。若酸味过重，可能发酵时间过长。
质地细腻：入口绵密顺滑，无颗粒感或分层现象。
5. 确认发酵时间与温度
标准时长：老酸奶通常需 8-12小时（具体时间因菌种活性、环境温度而异）。若环境温度低（如冬季），可能需要延长1-2小时。
温度控制：酸奶机温度应稳定在 40-45℃，这是乳酸菌活性范围。温度过低会延迟凝固，过高可能杀死菌种。
6. 常见失败原因排查
未凝固：可能菌种失活（如菌粉过期）、牛奶含抗生素、发酵时间不足或温度不达标。
质地粗糙/结块：可能牛奶蛋白质变性（如加热过度）或杂菌污染。
过多乳清：发酵时间过长或搅拌过早破坏了凝胶结构。
保存与后续处理
冷藏钝化：发酵完成后立即冷藏4小时以上，酸度会更稳定，质地更细腻。
留菌种：若用自制酸奶作引子，需取中间部分（未接触勺子的区域），且连续传代不超过3次，避免菌种退化。
通过以上步骤，即可准确判断老酸奶的发酵状态，并根据问题调整参数，逐步掌握发酵条件。
