一、基础老酸奶的制作步骤（需结合柠檬风味调整）
1. 消毒器具
使用前，将酸奶机内胆、搅拌勺等工具用沸水煮沸消毒，确保无菌环境。
注意：若使用鲜牛奶，需先煮沸灭菌后冷却至40℃左右；常温牛奶可直接使用。
2. 调配牛奶与菌种
牛奶选择：推荐全脂牛奶（脂肪含量高可使酸奶更浓稠），若需低脂可用脱脂牛奶。
菌种比例：按菌粉说明书添加（一般为1g菌粉配1L牛奶），或加入市售无添加老酸奶作引子（比例为1:5）。
增稠技巧：可加入奶粉（约20g/L牛奶）提升黏稠度，模拟老酸奶口感。
3. 发酵与后熟
设置酸奶机温度40℃-42℃，发酵时间8-12小时（老酸奶需更长时间，约10-14小时）。
发酵完成后，静置冷却至常温再冷藏4小时以上，完成“后熟”使口感更细腻。
二、添加柠檬风味的技巧
1. 柠檬汁与果皮处理
柠檬汁：取新鲜柠檬榨汁（约50ml/L酸奶），在酸奶发酵完成并冷却后加入，避免高温破坏酸味和维生素。
柠檬皮屑：用刨刀取黄色表皮部分（避免白色苦味层），直接拌入成品酸奶中增添清香。
2. 调味与搭配建议
甜度调整：可加蜂蜜（推荐比例4-6%）、白砂糖或代糖，平衡柠檬的酸味。
风味升级：加入椰子粉、果酱或新鲜水果（如蓝莓、草莓）丰富层次感。
稳定性改善：若析出乳清，可过滤制成希腊酸奶，或添加稳定剂（如黄原胶，家庭可用少量淀粉替代）。
三、注意事项
1. 避免发酵失败
柠檬汁需在发酵完成后添加，否则酸性环境可能抑制菌种活性。
所有添加物（如果汁、蜂蜜）需与酸奶充分混合后冷藏保存，2天内食用完毕。
2. 安全与卫生
操作全程避免杂菌污染，尤其处理柠檬时需洗净表皮并消毒刀具。
若酸奶出现异味或变色，立即丢弃。
示例配方（1L量）
材料：全脂牛奶1L、菌粉1包、柠檬1个、蜂蜜40g、奶粉20g（可选）
步骤：
1. 牛奶+奶粉加热至40℃，加菌粉搅匀，发酵12小时。
2. 冷却后拌入柠檬汁、柠檬皮屑和蜂蜜，冷藏4小时即可。
通过以上方法，可制作出酸甜清新、质地浓稠的柠檬味老酸奶，兼具健康与风味。
