酸奶机做老酸奶的原料如何去细菌？

一、牛奶的杀菌处理

1. 巴氏杀菌法

若使用需冷藏的巴氏杀菌奶（如鲜牛奶），需加热至 60-80℃（不沸腾），维持此温度 5-10分钟，以杀灭潜在杂菌，随后冷却至 40℃左右（手感微烫但不灼手）再接种菌种。

注意：高温煮沸会破坏牛奶营养成分，仅需达到杀菌温度即可。

2. 常温灭菌奶直接使用

若选用已灭菌的常温牛奶（如盒装UHT奶），可直接使用，无需额外加热，但需确保包装未开封且未过期。

3. 避免含抗生素的牛奶

若使用散装鲜奶或未经检验的牛奶，可能含有抗生素残留，易抑制菌种活性，导致发酵失败。建议选择品牌可靠、质量检测合格的奶源。

二、容器与工具的消毒

1. 高温消毒

2. 操作环境清洁

制作过程中需保持手部清洁，避免杂菌污染，搅拌时使用消毒后的专用工具。

三、菌种选择与处理

1. 使用市售活性菌种

优先选择标明 “含活性乳酸菌” 的市售酸奶或专用菌粉（如双歧杆菌、嗜热链球菌等），避免使用过期或反复使用的菌种。

菌种比例：市售酸奶作为菌种时，添加量为牛奶的 10%（如500ml牛奶加50g酸奶）；菌粉按说明书比例添加（通常1g菌粉对应1L牛奶）。

2. 菌种活化（可选）

若使用冷冻菌粉，需提前解冻至室温，避免低温直接接触热牛奶导致菌种失活。

四、发酵过程的卫生控制

1. 恒温密封发酵

发酵时保持酸奶机温度在 40-45℃，中途避免频繁开盖，防止杂菌进入。

时间控制：通常需 8-12小时，过长会导致过酸或析出过多乳清。

2. 冷藏抑制杂菌

发酵完成后立即冷藏（4℃以下），抑制残留细菌繁殖，冷藏后口感更佳且安全性更高。

五、常见问题与注意事项

通过以上步骤，可有效减少原料中的细菌污染，确保自制老酸奶的安全与品质。