一、基础原料搭配
1. 纯牛奶
推荐全脂牛奶：乳脂含量高（≥6%）的牛奶能让成品更浓稠，口感更醇厚，避免使用脱脂或低脂奶。
用量：通常以1升（1000ml）为基准，可根据酸奶机容量调整。
2. 发酵剂
菌粉：1克酸奶发酵剂对应1升牛奶（如安琪、川秀等品牌），注意选择“老酸奶专用菌粉”或标注含多菌种的发酵剂（如12菌种）以增强浓稠度。
替代方案：可用市售含活性菌的原味酸奶作为引子，比例约为牛奶量的10%-20%（如100ml酸奶+1L牛奶）。
3. 糖（可选）
用量：每升牛奶加20-50克糖，用于中和酸味。若使用含甜味剂的发酵剂（如含罗汉果糖苷的产品），可不加糖。
添加时机：建议在发酵前与牛奶混合，加热至40℃左右溶解更均匀。
二、进阶配方（提升口感与浓稠度）
1. 添加奶粉或奶油
每升牛奶中加入20-30克全脂奶粉或50ml淡奶油，可增加蛋白质和脂肪含量，使成品更接近市售老酸奶的固态质地。
2. 牛奶预处理
加热杀菌：将牛奶加热至85-90℃后冷却至40-45℃，既能杀菌又能减少乳清析出，使酸奶更细腻。
避免煮沸：高温会破坏牛奶蛋白结构，影响凝固。
三、注意事项
1. 工具消毒
所有接触牛奶的容器需用开水烫洗或高温消毒，避免杂菌污染导致发酵失败。
2. 发酵温度与时间
温度：酸奶机恒温42℃最佳。
时间：老酸奶需8-12小时，时间越长酸度越高且质地更厚实。完成后冷藏4小时以上钝化，口感更佳。
3. 失败排查
不凝固：可能因菌种失效、牛奶含抗生素或温度不当，建议更换原料或检查设备。
乳清析出：属正常现象，冷藏后部分吸收，不影响食用。
四、参考配方示例
经典版：全脂牛奶1L + 老酸奶菌粉1克 + 糖30克
浓稠版：全脂牛奶1L + 菌粉1克 + 淡奶油50ml + 糖20克
无糖版：全脂牛奶1L + 含天然甜味剂的菌粉（如安琪12菌）
通过调整牛奶种类、糖量及发酵时间，可灵活控制成品的酸甜度和浓稠度。建议初次制作时按基础配方操作，熟练后尝试进阶搭配。
