使用酸奶机制作老酸奶时，预防原料霉变需从原料选择、器具消毒、操作规范等多方面严格把控。以下是具体方法及注意事项：
一、原料选择与防霉处理
1. 牛奶的选择
优先使用常温纯牛奶：常温牛奶已灭菌，开盖后可直接使用，无需额外煮沸（若用鲜奶需煮沸灭菌后冷却至40℃左右）。
避免含抗生素或还原乳：抗生素会抑制乳酸菌活性，而还原乳（奶粉冲调）易因保存不当滋生杂菌。
检查牛奶状态：若牛奶出现分层、结块、异味或包装膨胀，说明已变质，需丢弃。
2. 菌种的选择与保存
使用专用菌粉：选择配料表干净、活性高的菌粉，避免使用含果粒或添加剂的市售酸奶作为菌种。
菌粉储存方式：未开封的菌粉需冷冻保存，开封后尽快使用，避免受潮或污染。
二、制作过程的防霉措施
1. 器具彻底消毒
酸奶机内胆、搅拌工具等需用沸水烫煮1分钟以上，或用蒸汽消毒，杀灭杂菌。
操作前洗净双手，避免手部细菌污染原料。
2. 规范发酵与保存
发酵温度与时间：保持40℃-42℃恒温发酵，避免温度过高或不足（8-12小时为宜），防止杂菌繁殖。
冷藏后熟：发酵完成后需冷藏12小时以上，抑制杂菌活性并提升口感，同时需密封保存，避免与生肉等易污染食材接触。
及时食用：自制老酸奶建议2-4天内食用完毕，冷藏超过3天需检查是否变质。
三、霉变后的处理
若发现原料或成品出现霉斑、异味、异常分层等情况：
1. 直接丢弃：霉变酸奶可能含有黄曲霉毒素等有害物质，不可食用。
2. 替代用途：可用变质酸奶擦皮鞋、拖地或浇花（需稀释），但不可用于皮肤接触（如面膜）。
四、预防杂菌污染的注意事项
避免使用电饭煲保温档或非专用容器发酵，温度不稳定易滋生杂菌。
发酵过程中勿频繁开盖，防止空气中霉菌孢子污染。
若多次制作失败，需检查器具消毒流程或更换菌种。
通过以上措施，可最大限度降低原料霉变风险，确保自制老酸奶的安全与品质。若需进一步优化口感，可添加脱脂奶粉增加稠度，或通过纱布过滤乳清制作希腊酸奶。
