1. 容器与工具的彻底消毒
高温杀菌：所有接触原料的容器（如酸奶机内胆、搅拌勺、盖子等）需用沸水煮沸10分钟以上，或用高温蒸汽消毒，以杀灭杂菌。
避免化学消毒剂：不可使用含化学成分的消毒剂（如84消毒液），残留可能抑制乳酸菌活性，推荐仅用开水或食品级氧净清洗。
2. 原料选择与处理
牛奶选择：优先选用已灭菌的常温奶或巴氏奶。若使用生鲜牛奶，需煮沸后冷却至40-45℃再接种菌种，避免杂菌污染。
菌种来源：推荐使用市售大品牌原味酸奶（无果粒、添加剂）或正规发酵剂（如含保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌），避免多次传代使用自制酸奶作菌种，以防杂菌积累。
3. 操作过程中的无菌控制
减少接触污染：操作前需彻底清洁双手，过程中避免频繁打开容器或搅拌，防止空气中杂菌混入。
恒温发酵：确保酸奶机温度稳定在40-45℃，这是乳酸菌最适生长温度，同时抑制其他微生物繁殖。冬季可在外围加温水辅助保温。
4. 发酵后的保存与食用
及时冷藏：发酵完成后（通常6-10小时），立即将酸奶放入冰箱冷藏（2-6℃），抑制杂菌生长并提升口感，建议2天内食用完毕。
避免重复使用菌种：每次制作应使用新菌种或市售酸奶引子，连续传代易导致菌种活性下降及污染风险增加。
5. 环境与设备的清洁维护
酸奶机维护：使用后及时清洗，避免残留奶渍滋生细菌。外壳可用湿布擦拭，不可水洗或使用硬质刷具。
存储环境：未使用的酸奶机应干燥存放，避免潮湿环境导致霉菌滋生。
注意事项
发酵失败处理：若酸奶出现异味、分层或颜色异常，可能已受污染，需丢弃不可食用。
特殊人群：自制酸奶未经商业灭菌，免疫力较低人群（如婴幼儿、孕妇）建议选择市售产品。
通过以上措施，可有效降低杂菌污染风险，制作出安全且口感醇厚的老酸奶。如需更详细的步骤或菌种搭配建议，可参考具体操作指南。
