1. 原料选择与处理
全脂牛奶优先：选择乳固体含量高（11.5%-13%）的全脂牛奶，脂肪含量高的牛奶（如3.1g/100g以上）能提升酸奶的浓稠度和香气。若追求更浓稠的口感，可添加奶粉（如130g奶粉+870g水复原1L牛奶）或少量淡奶油（如50g淡奶油/1L牛奶）。
牛奶杀菌处理：使用巴氏杀菌乳需煮沸后冷却至40℃左右，避免杂菌污染；高温灭菌乳（常温奶）可直接使用。
2. 工具与容器消毒
彻底消毒：酸奶机内胆、搅拌工具、盖子等需用开水烫煮或高温烘干（如烤箱100℃烘烤15分钟），确保无油无水。
避免二次污染：分装或取用时，勺子等工具也需消毒并擦干。
3. 菌种与配比
专用菌粉更稳定：市售酸奶菌粉（如老酸奶发酵剂、川秀30菌）的菌种比例和活性更可控，避免用剩酸奶作引子（杂菌风险高）。
菌粉用量：通常1g菌粉配1L牛奶，过多或过少可能影响凝固效果。
4. 温度与发酵控制
恒温42℃：酸奶机需保持恒温在40-43℃区间，温度过高（如超过46℃）会杀死菌种，过低则发酵不完全。智能酸奶机可精准控温，普通机型需注意环境温度（如冬季延长发酵至10-12小时）。
发酵时间：一般为8-12小时，时间过短不成型，过长会导致过酸或乳清析出过多。建议睡前启动，次日早晨完成。
5. 冷藏与后处理
冷藏钝化：发酵完成后立即冷藏4小时以上（最佳0-5℃），可使乳清重新吸收，质地更浓稠，风味更佳。
避免反复开盖：冷藏期间尽量密封保存，减少杂菌侵入，并在2-3天内食用完毕以保证新鲜度。
6. 其他注意事项
避免中途开盖：发酵过程中频繁开盖会导致温度波动，影响菌种活性。
添加糖分时机：若需甜味，建议在发酵完成后加入糖或蜂蜜，避免提前添加抑制菌种活性。
通过以上步骤控制，可制作出质地如豆腐般浓稠、风味醇厚的老酸奶。若出现失败（如稀薄、酸度过高），可检查消毒是否彻底、温度是否稳定或菌粉活性是否过期。
