一、牛奶的选择与预处理
1. 选用优质牛奶
优先选择脂肪含量高的全脂牛奶，如特仑苏、金典等品牌，这类牛奶乳脂丰富，发酵后口感更醇厚且腥味较轻。
避免使用含抗生素或复原乳的牛奶，这类奶源可能抑制乳酸菌活性，导致发酵失败或异味残留。
2. 加热去腥
若牛奶已开封或为鲜奶，需加热至60-70℃（微沸状态），去除表面油皮（乳脂氧化产生的腥味物质）后放凉至40℃左右再使用。此步骤能有效减少腥味。
加热时避免煮沸（100℃），以免乳糖焦化破坏营养。
二、添加去腥辅料
1. 天然调味品
糖类：加入4-6%的糖（如白砂糖、黑糖），既能中和酸味，又能掩盖腥味。黑糖效果更佳但风味独特，可根据喜好选择。
水果或果酱：发酵完成后添加新鲜水果（如芒果、蓝莓）或果酱，果香可掩盖腥味，提升口感。
柠檬汁或柠檬皮：滴入几滴柠檬汁或擦入柠檬皮屑，酸性成分可中和腥味。
2. 香料与油脂
香草精或肉桂粉：少量添加能显著抑制奶腥味，常用于烘焙和甜品。
芝麻油或奶油：少量加入可吸附异味，但需注意用量以免影响酸奶质地。
三、菌种与发酵控制
1. 选择优质菌种
使用纯菌粉（如保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌混合菌种），避免杂菌污染导致的异味。
菌种需充分溶解于牛奶，确保发酵均匀。
2. 控制发酵时间与温度
发酵温度保持在40-42℃，时间8-12小时。过长会导致酸度过高并加重腥味。
发酵完成后需冷藏钝化（4℃冷藏4-8小时），后熟过程可提升口感并减少异味。
四、容器与卫生处理
1. 容器消毒
使用玻璃或陶瓷容器，避免铁制品引发化学反应加重腥味。
容器需用沸水或高温蒸汽彻底消毒，防止杂菌污染。
2. 密封与存储
发酵时确保容器密封，营造无氧环境促进乳酸菌活性。
成品冷藏保存不超过4天，避免变质产生异味。
五、其他去腥技巧
活性炭吸附：若条件允许，用活性炭过滤牛奶可吸附腥味物质，但操作较复杂。
盐分调节：煮牛奶时加入少量盐（约牛奶量的0.1%），中和腥味。
通过优化原料选择、添加辅料、控制发酵参数及卫生操作，可有效减少老酸奶的腥味。例如，全脂牛奶+糖+香草精+40℃发酵10小时+冷藏钝化的组合方案，既能去腥又能提升风味。若仍存在腥味，可尝试更换牛奶品牌或调整菌种配比进一步优化。
