1. 糖分的作用
促进发酵：糖分可作为纳豆菌的初始碳源，帮助菌种快速启动发酵。部分配方（如网页2回答2、网页3、网页47）建议在蒸煮或拌料阶段加入少量糖，以优化发酵环境。
改善风味：糖能中和黄豆的豆腥味，使成品口感更易接受。例如，网页15的配方中加入了10克白糖，网页60的攻略中也提到加糖调味。
调节C/N比：专利CN102008052A提到，添加糖分等辅料可调整发酵基质的碳氮比，减少苦味和臭味等不良风味物质的产生。
2. 不加糖的可行性
依赖黄豆自身糖分：黄豆本身含有丰富的碳水化合物，在蒸煮过程中部分转化为可发酵糖。例如，网页1和网页14的配方仅使用黄豆和纳豆菌，未添加糖分，通过黄豆天然成分完成发酵。
菌种活性足够：若使用活性较高的纳豆菌粉（如专用发酵剂），菌种可直接分解黄豆中的蛋白质和糖类，无需额外糖分（如网页14的做法）。
3. 注意事项
添加时机：若选择加糖，需在蒸煮后豆子冷却至40-45℃时与菌粉混合，避免高温杀死菌种（网页2回答1、网页32）。
用量控制：糖分过多可能导致过度发酵或口感过甜，一般建议每250克黄豆添加5-10克糖（网页15、网页60）。
替代方案：部分配方用味精或市售纳豆作为引子（如网页3、网页16回答2），通过氨基酸类物质辅助发酵，此时可不加糖。
4. 结论
糖分并非必需，但添加少量糖可辅助发酵初期菌种繁殖，并改善风味。若追求原味或使用活性较强的菌粉，可省略糖分。建议根据个人口味和菌种类型灵活选择，同时注意卫生和温度控制。
