在酸奶机制作纳豆的过程中，添加糖并非绝对必要，但多数做法建议加入适量糖。以下是具体分析：
1. 加糖的作用
促进纳豆菌繁殖：糖为纳豆菌提供快速生长的碳源，帮助其在发酵初期迅速占据主导地位，减少杂菌污染风险。微生物学博士的建议也指出，少量糖能加速纳豆菌扩增，提高发酵成功率。
改善口感：糖可中和纳豆发酵产生的氨味和咸鲜味，使成品风味更柔和，拉丝效果更明显。
辅助发酵效果：部分做法提到，糖可能增强纳豆菌的活性，使发酵后的纳豆黏性更强，拉丝更丰富。
2. 不加糖的可行性
黄豆本身含有一定糖分，可为纳豆菌提供基础营养。部分做法仅依赖黄豆自身的糖分完成发酵，未额外加糖。
但若黄豆品质较差（如含糖量低或陈年豆），可能导致发酵时间延长或效果不理想。
3. 加糖的具体操作建议
用量：通常每250克干黄豆添加5-50克糖（白糖或细砂糖），具体根据个人口味调整。例如，高压锅蒸豆时直接撒糖拌匀，或溶解纳豆菌时与糖水混合。
时机：糖需在蒸豆后、接种纳豆菌前加入，确保与豆子均匀混合。
替代方案：若需低糖饮食，可用少量蜂蜜或木糖醇替代。
4. 注意事项
避免高温破坏菌种：糖需在黄豆冷却至40-60℃时加入，以防高温抑制纳豆菌活性。
卫生操作：加糖前需确保容器和工具消毒，防止杂菌污染。
建议首次尝试时添加糖，以提升发酵成功率和成品口感。若追求原味或控制糖分摄入，可减少或不加糖，但需选择新鲜优质黄豆，并延长发酵时间至20-24小时。
