在酸奶机制作纳豆的发酵过程中，产生的气味具有阶段性特点，初期可能伴随豆类蒸煮的香味，但发酵中后期主要以微酸或氨味为主，具体表现如下：
1. 发酵初期的香味来源
蒸煮豆子的香味：在发酵前的蒸煮阶段，黄豆经过长时间蒸煮（如高压锅40分钟或普通蒸锅3小时以上）会释放出豆类的天然香气，这种香味类似于煮熟的豆香，属于正常现象。
接种阶段的糖分分解：部分做法会在豆子中拌入少量白砂糖，发酵初期纳豆菌分解糖分时可能产生轻微甜香。
2. 发酵中后期的气味变化
微酸或氨味：随着发酵时间延长（通常18-24小时），纳豆菌分解大豆蛋白质产生的氨类物质会逐渐增多，形成类似发酵豆制品的微酸或轻微氨味。这种气味是纳豆发酵成功的标志之一，但并非传统意义上的“香味”。
冷藏后的气味改善：发酵完成后冷藏数小时至一夜（后熟阶段），氨味会减弱，豆香和发酵风味更明显。
3. 异常气味的判断
若出现酸臭味、腐坏味，可能是杂菌污染导致发酵失败，此时应丢弃成品。
不同菌种的影响：部分高品质纳豆菌粉（如日本进口菌种）发酵时异味较轻，甚至可能带有清淡的发酵香味。
酸奶机制作纳豆的过程中，香味主要集中在蒸煮阶段，而发酵阶段的气味以功能性代谢产物（如氨味）为主。成功发酵的纳豆冷藏后风味更佳，需通过搅拌拉丝效果判断品质，而非单纯依赖气味。若追求更柔和的风味，可尝试调整发酵时间（控制在18小时左右）或选择低异味菌种。
