使用酸奶机制作纳豆的过程中，通常会产生特有的发酵气味（如氨味），但一般不会出现明显的香味或酒味。具体气味变化与发酵状态相关，需结合实际情况判断：
1. 正常发酵气味
纳豆发酵过程中，纳豆菌（枯草芽孢杆菌）会分解大豆中的蛋白质和糖类，产生氨味和微甜味，这是纳豆特有的气味特征。
发酵完成后，表面可能出现白色菌膜，并伴随黏性拉丝，此时豆子带有类似蒸煮大豆的微甜香气，但无酒味。
2. 异常气味（如酒味）的成因
若出现酒味或酸臭味，可能是发酵过程中混入杂菌（如酵母菌或乳酸菌）导致污染，常见原因包括：
蒸豆时未彻底灭菌，残留杂菌；
接种或搅拌时操作环境不洁净；
发酵温度过高或时间过长，破坏纳豆菌优势。
发酵过度的纳豆可能因蛋白质过度分解而产生刺激性氨味，且拉丝减少，营养价值下降。
3. 关键控制点
无菌操作：蒸豆需彻底（高压锅40分钟以上），工具用沸水消毒，避免生水接触熟豆。
温度与时间：发酵温度建议40℃左右，时长16-20小时（酸奶机需留缝隙供氧），避免超过24小时。
后熟冷藏：发酵完成后需冷藏12小时以上，以稳定风味并减少氨味。
综上，酸奶机制作纳豆的正常发酵产物以氨味为主，若出现酒味则需检查操作是否规范，必要时丢弃以避免食用风险。
