1. 正常发酵的臭味与霉味的区别
正常臭味：纳豆在发酵过程中会产生独特的氨臭味，这是纳豆菌分解蛋白质时释放的代谢产物，属于正常现象。这种气味常被描述为类似“鲜味”或“发酵豆类的特殊香气”。
异常霉味：若出现霉味、酸臭味或苦味，则可能是杂菌污染（如霉菌、酵母菌等）导致的。例如，酒精味可能源于酵母菌感染，而酸臭味或霉味可能由霉菌污染引起。
2. 霉味产生的可能原因
灭菌不彻底：制作过程中若豆子未充分蒸煮或器具消毒不到位（如未用沸水烫煮容器、筷子等），杂菌可能残留并污染发酵环境。
操作污染：接种时手或工具接触豆子未消毒，或发酵过程中频繁开盖导致杂菌进入。
酸奶机的局限性：酸奶机通常为密闭环境，而纳豆菌需要一定氧气供应。若机器通风不足或温度控制不精准（如超过45℃），可能导致纳豆菌活性下降，杂菌滋生。
发酵时间过长：超过24小时的发酵可能导致纳豆菌过度分解蛋白质，产生苦味或异常气味，同时增加杂菌繁殖风险。
3. 如何避免霉味
严格消毒：所有接触豆子的工具（容器、筷子等）需用沸水煮烫或高温蒸汽灭菌，操作环境尽量保持清洁。
控制发酵条件：发酵温度建议在38-45℃之间，时间不超过24小时；若使用酸奶机，需通过留缝隙或覆盖透气膜模拟有氧环境。
选用可靠菌种：使用正规纳豆菌粉而非自制菌种，避免杂菌污染。
及时冷藏后熟：发酵完成后立即冷藏（4℃以下）以停止发酵，抑制杂菌生长。
4. 异常情况的处理
若发现纳豆有霉斑、发黏（非正常拉丝）或明显酸败味，应立即丢弃，不可食用。
发酵后若氨味过重，可通过搭配香味食材（如葱、虾皮等）中和气味。
酸奶机制作纳豆时，霉味并非正常发酵产物，而是操作失误或污染的标志。通过严格消毒、控制发酵条件和使用优质菌种，可有效避免此类问题。
