1. 酸臭味（氨味）的产生与正常性
正常现象：纳豆在发酵过程中，纳豆菌分解蛋白质会产生氨类物质，导致特有的臭味。这种气味是纳豆发酵成功的标志之一，冷藏后臭味会减弱。
异常情况：若臭味过于刺鼻或带有腐败味，可能是杂菌污染（如大肠杆菌）、豆子未完全蒸熟，或器具消毒不彻底导致。
2. 酒味或酸味的可能性
酒味（酵母菌污染）：若发酵过程中闻到酒精味，可能是感染了酵母菌等杂菌。这与发酵环境氧气不足、温度波动或器具污染有关。
酸味异常：轻微的酸味可能源于正常发酵代谢产物，但若酸味明显且刺鼻，可能是乳酸菌以外的杂菌（如醋酸菌）过度繁殖，或发酵时间过长。
如何避免异常气味？
1. 严格灭菌：所有器具（酸奶机内胆、筷子等）需用开水或高温蒸汽消毒，避免杂菌污染。
2. 控制发酵条件：
温度：保持38-42℃恒温（纳豆菌最佳活性温度），避免低温或过高温度导致杂菌滋生。
时间：发酵18-20小时为宜，过长可能产生过量氨味或酸味。
3. 选用合适菌种：使用专用纳豆菌粉或新鲜成品纳豆作为菌种，减少杂菌风险。部分用户反馈，使用成品纳豆代替菌粉可减少臭味。
4. 注意通风：酸奶机需留缝隙或使用透气盖（如覆盖保鲜膜扎孔），因纳豆菌为需氧菌，缺氧环境易滋生厌氧杂菌。
酸奶机与纳豆机的区别
氧气供应：传统酸奶机为密封设计（适合厌氧的乳酸菌），而纳豆发酵需通风环境。建议改造酸奶机（如开盖留缝）或选择带通风功能的纳豆机。
温度控制：部分酸奶机温度较低（如低于38℃），可能延长发酵时间或导致杂菌繁殖。
正常发酵的纳豆应有轻微氨臭味和黏丝，但不应有明显酒味或腐败酸味。若出现异常气味，需排查灭菌、温度、通风等环节，并优先选择专用菌种和器具。成功案例表明，通过规范操作，酸奶机亦可制作出无异味的优质纳豆。
