1. 酸味的产生原因
杂菌污染：若发酵过程中未严格消毒器具或原料，可能混入杂菌（如乳酸菌以外的其他细菌），导致酸味。这种酸味通常伴随发苦或异味，属于异常现象。
正常发酵与异常酸味的区别：纳豆本身在发酵过程中会因纳豆菌分解蛋白质产生少量氨味（类似臭豆腐味），这是正常现象；但若酸味明显且刺鼻，则可能因杂菌污染导致。
2. 霉味的产生原因
霉菌感染：若发酵环境湿度或温度失控（如温度过高或密封不严），可能导致霉菌滋生，产生霉味。这种情况下，纳豆表面可能出现霉菌斑点，不可食用。
保存不当：发酵完成后未及时冷藏（需4℃以下保存），或保存时间过长（超过7天），也可能滋生霉菌。
3. 如何避免异常气味
严格消毒：制作前需用沸水或高温蒸汽对所有器具（酸奶机、筷子、容器等）彻底消毒，避免杂菌污染。
控制发酵条件：纳豆菌为需氧菌，发酵时需保持通风（如用保鲜膜扎孔），温度控制在38℃-45℃之间，时间不宜超过24小时。
及时冷藏：发酵完成后需冷藏保存（4℃以下），并在3-5天内食用；若需长期保存，建议冷冻。
4. 正常发酵的特征
气味：成功发酵的纳豆应带有轻微氨味（类似豆豉或臭豆腐味），而非酸味或霉味。
形态：表面覆盖白色菌膜，搅拌后有明显拉丝，质地黏稠。
酸奶机制作纳豆时，酸味和霉味均非正常现象，通常由杂菌污染或操作失误导致。若出现此类异味，建议停止食用，并检查消毒流程及发酵条件。正常发酵的纳豆仅带有轻微氨味，且拉丝明显，口感微甜。
