1. 正常发酵的纳豆气味
氨臭味是正常现象：纳豆在发酵过程中会产生氨味，这是纳豆菌分解蛋白质的代谢产物，属于其独特风味的一部分。
黏丝与灰白色菌膜：成功发酵的纳豆表面会形成灰白色皱巴巴的菌膜，并产生大量黏丝，这是纳豆菌活跃的标志。
2. 异常气味的产生原因
酒味：若发酵过程中出现类似酒精的气味，可能是感染了酵母菌或其他杂菌。酵母菌在有氧条件下会分解糖类产生酒精。
霉味或酸臭味：通常由杂菌（如霉菌或腐败菌）污染引起，常见原因包括：
灭菌不彻底：大豆蒸煮时间不足或容器未充分消毒；
温度控制不当：酸奶机温度偏离纳豆菌最佳生长范围（38-45℃），导致杂菌繁殖；
操作污染：接种或搅拌时未保持无菌环境。
3. 如何避免异常气味
严格灭菌：蒸煮大豆需彻底（高压锅40分钟以上），容器和工具用沸水或微波炉蒸汽消毒。
控制发酵条件：
酸奶机需保持恒温（40-42℃），避免温度波动；
发酵时间控制在18-24小时，过长可能导致过度发酵和杂菌滋生；
使用专用纳豆菌粉或新鲜市售纳豆作为菌种，避免菌种活性不足。
注意通风：虽然酸奶机本身不提供氧气，但可通过在容器上覆盖透气膜（如保鲜膜戳孔）模拟有氧环境，促进纳豆菌生长并抑制厌氧杂菌。
4. 异常气味的处理
立即丢弃：若纳豆出现明显酒味、酸臭味或霉味，说明已污染有害菌，不可食用。
调整操作：缩短发酵时间、加强灭菌步骤或更换菌种，避免重复污染。
酸奶机制作纳豆时，酒味和霉味并非必然产物，而是操作失误或污染的警示信号。通过规范灭菌、控制温度和通风条件，可有效避免杂菌污染，确保发酵安全。
