1. 正常发酵气味与酸味的关系
氨味与臭味：发酵过程中，纳豆菌（枯草杆菌）分解大豆蛋白质时会产生氨类物质（如异戊酸、吡嗪类化合物），形成特有的刺激性气味，常被描述为类似“臭鸡蛋”或“腐殖土”的气味。这是正常现象，且与发酵程度相关。
酸味的来源：若出现明显酸味（如酸臭味或腐败味），则可能因以下原因：
杂菌污染：操作过程中未严格消毒工具或接触生水，导致乳酸菌等杂菌繁殖，产生酸味。
发酵时间过长：超过24小时的过度发酵可能使豆类蛋白质过度分解，产生酸败味。
温度失控：酸奶机温度过高（如超过45℃）可能抑制纳豆菌活性，同时促进杂菌生长。
2. 香味的形成与特点
豆香与鲜味：正常发酵的纳豆会保留黄豆的天然豆香，并在分解过程中释放谷氨酸等鲜味物质，形成类似酱油或味噌的醇厚风味。
微甜与回甘：大豆中的糖类在发酵时部分转化为低聚糖和氨基酸，带来微甜的后味，尤其在冷藏后更明显。
其他风味层次：部分做法通过添加辅料（如白糖、大蒜、芥末）进一步调和风味，掩盖氨味并增强香气。
3. 判断发酵是否成功的标准
拉丝效果：成功发酵的纳豆搅拌时会产生细密黏丝（由多聚谷氨酸形成），这是核心指标，与酸味无直接关联。
外观：表面覆盖均匀的白色菌膜，而非杂色斑点或黏液。
口感：入口微苦但回甘，无刺激性酸味或腐败感。
4. 控制气味与风味的建议
严格消毒：所有接触豆子的容器需用沸水或高温蒸汽消毒。
控制发酵时间：一般16-20小时为宜，夏季可缩短至14小时，冬季可延长至24小时。
冷藏熟成：发酵完成后冷藏12小时以上，可显著减弱氨味并提升口感。
调味搭配：食用时加入酱油、芥末或香葱，可中和异味并增强风味层次。
酸奶机制作纳豆时，正常发酵不会产生酸味，但会有明显的氨味和臭味；若出现酸味或腐败味，则需排查杂菌污染或工艺失误。香味则来源于大豆的天然成分与发酵产物的协同作用，可通过后期调味进一步优化。
