发布时间2025-05-24 10:15
一、原料选择
1. 优先选用全脂牛奶（脂肪含量≥3.5%），脱脂牛奶易导致成品质地松散
2. 菌种建议使用专用希腊酸奶发酵剂，或普通酸奶菌种+延长发酵时间（普通菌种需发酵12-14小时）
二、设备处理
1. 发酵容器需沸水消毒15分钟，避免使用化学清洁剂残留的器皿
2. 酸奶机内胆需完全晾干后再倒入原料，水分残留易滋生杂菌
三、发酵控制
1. 发酵温度为40-43℃，温度波动不应超过±1℃
2. 观察凝固状态：合格酸奶应呈均匀豆腐状，与容器边缘轻微分离
3. 冬季制作建议在机器外部包裹毛巾保温，确保温度稳定
四、乳清过滤
1. 使用医用级无菌纱布，折叠4-6层过滤
2. 冷藏过滤法：4℃环境下悬吊过滤12-24小时（每延长2小时稠度提升15%）
3. 收集的乳清含优质蛋白，可用于烘焙或调制饮品
五、成品处理
1. 过滤后酸奶需立即冷藏，保质期缩短至5-7天
2. 调味建议：食用前添加蜂蜜/果酱，避免发酵前加糖影响菌种活性
3. 表面析出淡黄色液体为正常乳清，搅拌即可恢复质地
常见问题处理
建议首次制作预留100ml成品作为下次发酵的引子（需72小时内使用），可连续传代3-4次，后续需更换新菌种以保证品质。
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