一、无需额外凝固剂的情况
1. 酸奶过滤法
多数家庭制作奶酪的方法是先通过酸奶机制作浓稠酸奶，再通过过滤乳清得到奶酪。此过程仅依赖发酵剂（菌粉）使牛奶凝固，无需额外凝固剂。
步骤示例：
将牛奶与菌粉混合，在酸奶机中恒温发酵8-10小时，形成凝固酸奶。
用纱布或专用滤网过滤乳清12-24小时，剩余固体即为奶酪。
原理：乳酸菌发酵使牛奶中的蛋白质（酪蛋白）凝结成块，通过物理过滤分离乳清，直接获得奶酪。
2. 奶油奶酪制作
若使用淡奶油与牛奶混合发酵，成品酸奶酪更醇厚，过滤后可直接作为奶油奶酪使用，同样无需凝固剂。
二、需使用凝固剂的情况
1. 快速凝乳法
部分奶酪制作方法（如直接加热牛奶后凝乳）需添加酸性物质（柠檬汁、白醋）或酶类凝固剂（如凝乳酶），促使牛奶快速凝固。
示例：
将牛奶加热至70°C，加入柠檬汁搅拌，析出凝乳后过滤。
使用市售凝乳酶（如吉利丁或植物性凝固剂）加速蛋白质凝结。
适用场景：缩短制作时间或制作特定奶酪品种（如马苏里拉奶酪）。
三、结论与建议
常规酸奶机奶酪：仅需发酵剂（菌粉）和过滤步骤，无需凝固剂。通过调整发酵时间（如延长至12小时以上）和牛奶脂肪含量（如添加淡奶油），可提升奶酪浓稠度。
特殊奶酪需求：若追求特定质地或加速凝乳，可选用酸性物质（柠檬汁）或凝固剂（如凝乳酶、吉利丁）。例如，加入柠檬汁可使凝乳更彻底，适合制作奶油奶酪。
注意事项：
工具需彻底消毒，避免杂菌污染导致失败。
全脂牛奶和淡奶油可提升奶酪的细腻度和风味。
