使用酸奶机制作奶酪时，通常不需要额外添加凝固剂。其原理主要依赖乳酸菌或酸性物质（如米酒、酸奶等）促使牛奶中的蛋白质凝固，再通过过滤去除乳清来形成奶酪。以下是具体分析：
1. 自然凝固的原理
发酵凝固：酸奶机通过恒温发酵（约42℃）激活乳酸菌或酵母菌，分解乳糖产生乳酸，降低牛奶pH值，使酪蛋白变性凝固。例如，用自制米酒液与牛奶混合时，酒精和酸共同作用促使蛋白质凝结。
加热辅助凝固：部分方法会将牛奶与酸奶混合后加热（如煮沸1-2分钟），加速蛋白质分离，形成凝乳块，再通过纱布过滤得到奶酪。
2. 是否需要添加凝固剂？
无需化学凝固剂：传统奶酪制作依赖自然发酵或酸性物质（如柠檬汁、白醋）凝固蛋白质，而非工业凝固剂（如吉利丁、琼脂）。例如，用酸奶机发酵牛奶与米酒液时，仅需调整牛奶与米酒的比例（3:1或2:1）即可完成凝固。
特殊情况：若希望调整口感或加快凝固速度，可添加少量酸性物质（如柠檬汁），但这属于天然成分，并非化学凝固剂。
3. 操作要点
牛奶选择：建议使用全脂牛奶，因其蛋白质和脂肪含量高，更易凝固。
消毒与温度：容器需严格消毒，发酵温度控制在40-45℃，避免杂菌污染影响凝固效果。
过滤是关键：发酵完成后需用纱布长时间过滤（通常12-24小时）以分离乳清，获得紧实的奶酪。
4. 失败原因与解决
凝固不佳的可能原因：菌种活性不足、牛奶与酸性物质比例不当、温度波动等。
补救方法：延长发酵时间、调整牛奶与米酒/酸奶比例，或通过冷藏增强凝固效果。
酸奶机制作奶酪的核心在于利用发酵或酸性条件促使蛋白质自然凝固，无需额外添加凝固剂。若追求不同口感，可调整发酵时间、温度或牛奶成分（如添加淡奶油增加脂肪含量）。如需更详细的步骤，可参考网页中提供的具体菜谱。
