酸奶机制作酸奶所需酸奶菌种选择

一、基础菌种（必需）

1. 保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）

2. 嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）

二、功能性益生菌（可选添加）

| 菌种名称 | 健康功效 | 发酵要求 |

|-|--|--|

| 双歧杆菌（Bifidobacterium）| 调节肠道菌群，增强免疫 | 需37℃以下，建议单独发酵 |

| 嗜酸乳杆菌（L. acidophilus）| 抑制致病菌，降低胆固醇 | 可与基础菌种共同发酵 |

| 鼠李糖乳杆菌（L. rhamnosus）| 缓解过敏，改善肠道屏障 | 需延长发酵至8-10小时 |

三、菌种来源选择

1. 商用菌粉

2. 市售酸奶作引子

四、菌种组合方案

1. 经典组合：保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌（适合新手）

2. 益生菌强化型：基础菌种+双歧杆菌+嗜酸乳杆菌

3. 低乳糖配方：基础菌种+乳酸乳球菌

五、关键参数控制

六、常见问题处理

1. 发酵失败：检查菌种活性（可用温牛奶做活化测试）

2. 乳清析出：调整发酵时间，每半小时观察一次

3. 异味产生：可能杂菌污染，注意器具消毒（建议沸水煮10分钟）

七、创新应用

建议初次制作选择商用多菌种发酵剂（含5种以上菌株），成功后可尝试自行调配菌种比例。注意不同菌种的最适生长温度差异，部分益生菌需要后熟处理（4℃冷藏12小时）才能完全激活其活性。