制作酸奶引子（即发酵剂）是自制酸奶的关键步骤，通常需要使用活性菌种（如保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等）。以下是使用酸奶机制作酸奶引子的详细步骤及注意事项：
一、准备工作
1. 材料与工具：
原料：全脂纯牛奶（推荐蛋白质≥3.2%的巴氏杀菌奶或高温灭菌奶）。
菌种来源：市售酸奶菌粉（推荐）或无添加的活性酸奶（需含保加利亚乳杆菌等）。
工具：酸奶机、消毒过的密封容器（玻璃/陶瓷）、搅拌勺、温度计（可选）。
2. 消毒处理：
用沸水烫洗酸奶机内胆、容器和搅拌工具，避免杂菌污染。
二、制作步骤
方法一：使用市售菌粉制作引子
1. 混合原料：
将500ml~1L牛奶倒入消毒后的容器，加热至40~45℃（若牛奶为冷藏状态需提前回温）。
加入1小包菌粉（约0.5~1g），搅拌均匀。
2. 发酵设置：
将容器放入酸奶机，盖上盖子，选择“酸奶模式”，设定温度40~45℃，时间8~12小时。
3. 发酵完成：
观察状态：牛奶凝固呈布丁状，有轻微乳清析出即为成功。
立即冷藏钝化：发酵完成后放入冰箱冷藏4小时以上，终止发酵并提升口感。
4. 保存引子：
取部分成品酸奶作为下次发酵的引子（建议冷藏保存3~5天，最多重复使用3~4次）。
方法二：用现成酸奶作引子
1. 比例调配：
牛奶与引子比例为10:1（如500ml牛奶+50g无添加原味酸奶）。
2. 操作流程：
牛奶加热至40~45℃后加入酸奶引子，搅拌均匀。
后续步骤同方法一。
三、注意事项
1. 温度控制：
发酵温度需稳定在40~45℃，过高会杀死菌种，过低会延长发酵时间。
2. 避免污染：
所有工具必须严格消毒，操作时避免生水或油污混入。
3. 引子活性：
自制引子反复使用会导致菌种退化，建议每3~4次后更换新菌粉。
4. 失败处理：
若酸奶未凝固或有异味，可能是菌种失效或污染，需丢弃并重新操作。
四、常见问题解答
Q：能否用奶粉制作？
✅ 可以，需按比例冲泡为全脂牛奶浓度，并充分溶解。
Q：乳清过多怎么办？
✅ 发酵时间过长导致，冷藏后过滤乳清即可得到希腊酸奶。
Q：引子能冷冻保存吗？
✅ 短期冷藏更佳，冷冻可能降低菌种活性（若冷冻需分装小份，解冻后尽快使用）。
通过以上步骤，您可稳定制作出活性充足的酸奶引子，实现酸奶的持续自制。建议首次使用市售菌粉以保证成功率，后续再用自制酸奶作为引子循环使用。
