1. 误区一：引子越多越好
错误认知：认为增加引子用量可以加快发酵或提高成功率。
问题：
过量引子会导致发酵过快，酸度过高，口感变差（过酸、颗粒感强）。
乳清析出增多，质地松散，甚至出现分层。
正确做法：
通常建议引子比例为 5%-10%（如1升牛奶用50-100ml市售酸奶或1小包菌粉）。具体可参考菌种说明书。
2. 误区二：引子越少越安全
错误认知：担心菌种过多影响口感，刻意减少用量。
问题：
菌种不足会导致发酵不充分，酸奶无法凝固或质地稀薄。
杂菌可能趁虚而入，导致发酵失败（异味、变质）。
正确做法：
确保引子比例不低于 5%，尤其自制酸奶作为引子时需保证其活性。
3. 误区三：忽略引子的活性
错误认知：直接用过期、久置或反复解冻的菌种。
问题：
菌种活性不足时，即使比例正确也无法成功发酵。
市售酸奶若含添加剂（如增稠剂、糖）或经过巴氏杀菌，活性菌可能已死亡。
正确做法：
选择未灭菌、含活性菌的酸奶（包装标注“活性乳酸菌”）。
优先使用新鲜菌粉，避免反复冷冻或长期保存。
4. 误区四：重复使用自制酸奶作为引子
错误认知：将自制酸奶多次作为引子循环使用。
问题：
每次发酵后，乳酸菌活力逐渐下降，杂菌比例可能升高。
反复使用会导致发酵不稳定，最终失败。
正确做法：
自制酸奶最多作为引子 循环使用1-2次，之后需更换新菌种。
5. 误区五：未考虑牛奶与引子的温度差异
错误认知：直接将冷藏的引子加入高温牛奶中。
问题：
牛奶温度过高（＞50℃）会杀死菌种，过低（＜40℃）则抑制发酵。
冷热温差导致菌种分布不均。
正确做法：
将牛奶冷却至 40-45℃ 后再混合引子，确保温度适宜菌种激活。
6. 误区六：忽视搅拌均匀的重要性
错误认知：粗略搅拌引子，导致局部浓度过高或过低。
问题：
菌种分布不均可能引起部分区域过酸，部分区域未发酵。
正确做法：
将引子与牛奶充分搅拌，确保菌种均匀分布。
7. 误区七：忽视发酵时间与比例的关联
错误认知：固定发酵时间，不根据比例调整。
问题：
引子比例低时，需延长发酵时间；比例高则需缩短时间。
时间不当可能导致过酸或凝固失败。
正确做法：
根据比例灵活调整发酵时间（通常6-10小时），观察酸奶状态（凝固、轻微乳清析出）为准。
科学比例的关键点
1. 比例范围：5%-10%（菌粉按说明用量）。
2. 菌种活性：确保引子新鲜有效。
3. 温度控制：40-45℃混合。
4. 动态调整：结合比例、温度、时间综合判断。
避免这些误区后，酸奶的成功率和口感会显著提升。如果首次失败，可检查菌种活性和温度控制，再逐步优化比例。
