在使用酸奶机制作酸奶时，引子（发酵剂或老酸奶）的比例和操作技巧直接影响成品的口感和成功率。以下是关键技巧和注意事项：
一、引子比例与选择
1. 引子类型
市售酸奶发酵剂（菌粉）：按说明书比例添加（通常每升牛奶用0.1~1克）。不同菌种（如保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等）会影响酸奶的浓稠度和酸度。
老酸奶（现成酸奶）：建议添加牛奶量的 5%~10%（如1升牛奶加50~100克老酸奶）。需确保老酸奶含活性菌且未经过高温灭菌。
2. 比例关键
过少：发酵不足，质地稀薄。
过多：发酵过快，口感过酸或出现乳清分离。
二、温度与时间控制
1. 温度：40~45℃（乳酸菌最活跃的温度范围）。
2. 发酵时间：
一般 6~10小时，具体根据菌种活性和温度调整。
时间越长，酸度越高；夏季或高温环境需缩短时间。
若酸奶凝固且轻微倾斜容器无流动，即可停止发酵。
三、其他关键技巧
1. 牛奶选择：
优先选用 全脂牛奶，脂肪含量高则成品更香浓。
可添加奶粉（每升牛奶加1~2勺）提升浓稠度。
若用巴氏杀菌牛奶，无需煮沸；生牛奶需煮沸后冷却至40℃再使用。
2. 严格消毒：
容器、工具需用沸水烫洗，避免杂菌污染导致发酵失败。
3. 发酵后处理：
发酵完成后立即冷藏（4~6小时），减缓酸化并提升质地。
若乳清析出，可搅拌后饮用或过滤制作希腊酸奶。
四、常见问题与解决
酸奶不凝固：可能因引子活性不足、温度过低或发酵时间过短。
过酸或乳清多：减少下次发酵时间或引子用量。
重复使用自制酸奶作引子：建议不超过2~3次，后续菌种活性会下降。
异味或变色：可能被杂菌污染，需丢弃并彻底消毒器具。
五、小贴士
可加入糖、蜂蜜或水果调味，但需在发酵完成后添加（发酵前加糖可能抑制菌种活性）。
实验调整比例：根据个人口感微调引子量和发酵时间，找到最合适的方案。
掌握这些技巧后，您就能轻松制作出质地细腻、酸甜适中的酸奶啦！
