一、检查牛奶
1. 牛奶类型
✅ 优先选择全脂牛奶：脱脂/低脂牛奶脂肪含量低，可能导致酸奶稀薄。
❌ 避免含抗生素牛奶：残留抗生素会抑制菌种活性（常见于未标注的散装奶）。
⚠️ UHT灭菌奶注意：超高温灭菌奶蛋白质结构可能改变，建议延长发酵时间1-2小时。
2. 牛奶新鲜度
开封超过7天的牛奶易滋生杂菌，建议用未过期的新鲜牛奶。
嗅闻检查是否有酸腐味，变质的牛奶会干扰发酵。
3. 特殊牛奶处理
植物奶（如豆奶/椰奶）需专用菌种，普通酸奶菌种无法有效发酵。
调味奶（含糖/果味）可能改变渗透压，建议首次制作使用纯牛奶测试。
二、检查发酵剂
1. 菌种活性验证
市售酸奶作菌种时，包装须标明「含活性乳酸菌」，且距生产日期不超过7天。
商用菌粉需检查是否冷藏保存（部分菌种需-18℃冷冻），过期菌种直接弃用。
2. 菌种配比
酸奶引子添加量应为牛奶量的3-5%（例：500ml奶用15-25g引子）。
菌粉使用严格按说明书，过量会导致酸奶过酸，不足则无法凝固。
3. 菌种适配性
确认菌种是否含保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌（基础组合）。
制作希腊酸奶需额外添加嗜酸乳杆菌，普通菌种无法达到浓稠效果。
三、其他原料干扰
1. 添加剂排查
检查牛奶成分表，含山梨酸钾等防腐剂会抑制发酵。
若添加糖/蜂蜜，应在发酵完成后加入，初始添加浓度＞8%会延缓凝固。
2. 水质影响
用于稀释奶粉的水含余氯（自来水）需煮沸冷却后使用。
硬水地区建议用纯净水，矿物质可能影响菌种代谢。
四、交叉验证实验
1. 牛奶测试：取50ml牛奶+1g商用菌粉，42℃恒温水浴4小时，未凝固则牛奶有问题。
2. 菌种测试：用同一盒牛奶分别接种不同菌种（如市售酸奶vs菌粉），对比凝固效果。
五、操作补充建议
发酵前用食品温度计确认牛奶温度：40-45℃为接种温度，＞50℃会杀死菌种。
使用玻璃/陶瓷容器，避免塑料容器残留洗涤剂影响发酵。
通过以上步骤系统性排查，可快速定位原料问题。若所有原料均达标，建议检查酸奶机温控系统（保持42-45℃为佳）及密封性（避免杂菌污染）。成功率可达95%以上。
