酸奶机制作酒醪糟的酒糟发酵原理主要涉及微生物的协同作用与温度控制，其核心是通过根霉菌和酵母菌等菌种对糯米中碳水化合物的代谢转化，最终形成兼具甜味和酒香的风味物质。具体原理如下：
1. 糖化阶段：根霉菌的淀粉分解作用
菌种作用：根霉菌（如米根霉）是发酵的主导菌种，其分泌的α-淀粉酶和糖化酶将糯米中的支链淀粉分解为葡萄糖。这一过程被称为糖化，是醪糟甜味的主要来源。
氧气需求：糖化阶段需要少量氧气以支持根霉菌的菌丝生长繁殖，因此发酵容器需保留一定空间或中间挖洞以促进氧气流通。
2. 酒精发酵阶段：酵母菌的无氧代谢
菌种作用：随着氧气减少，酵母菌（如酿酒酵母）开始活跃，在无氧条件下将葡萄糖通过糖酵解途径转化为乙醇和二氧化碳。此阶段赋予醪糟酒味，但酒精浓度通常较低（1%-3%）。
协同关系：根霉菌本身也能分泌少量酒化酶参与酒精生成，而酵母菌的代谢产物（如酯类、有机酸）则与根霉菌的产物共同构成醪糟的复合风味。
3. 酸奶机的温度控制原理
酸奶机通过恒温装置维持30-35℃的发酵环境，这是根霉菌和酵母菌的最适活动温度：
温度过低（如<25℃）：菌种活性下降，糖化和酒精转化速度缓慢，易导致发酵失败。
温度过高（如>40℃）：可能杀死菌种或使酶失活，引发杂菌污染（如乳酸菌、醋酸菌）导致酸味过重。
4. 关键影响因素
1. 菌种配比：传统酒曲中同时含有根霉菌和酵母菌，现代商业酒曲（如安琪甜酒曲）则通过优化菌种比例提高成功率。
2. 卫生条件：所有工具需无油、无生水，避免杂菌污染导致酸败或霉变。
3. 水分控制：糯米需蒸熟后加入适量凉开水调节湿度，过多会抑制根霉菌生长，过少则糖化不充分。
酸奶机的适配性
酸奶机的恒温功能使其成为醪糟发酵的理想工具：
通过设定米酒/醪糟模式，自动调整温度至30℃左右。
部分机型配备分杯设计，便于小批量制作和卫生管理。
总结
酸奶机制作醪糟的本质是通过恒温模拟传统自然发酵环境，利用根霉菌和酵母菌的代谢活动完成糖化与酒精转化。温度、菌种活性及卫生条件共同决定了最终成品的甜度、酒香与口感。
