1. 温度控制
适宜温度：醪糟发酵的理想温度范围为28-32℃，若温度超过35℃，酒曲中的根霉菌和酵母菌易被烫死，导致发酵失败或产生酸味。酸奶机默认温度通常为40℃左右，需通过垫高容器（如放置、毛巾或支架）使内胆与底部保持0.5cm以上距离，以降低实际发酵温度。
温度监测：发酵过程中需定期检查温度，若发现温度过高，可采取间歇断电或更换垫高材料的方式调节。例如，每通电几小时后断电一段时间，反复操作以维持稳定。
2. 容器处理与密封
消毒要求：所有接触食材的容器、工具需用开水烫洗消毒，避免化学消毒剂残留污染。例如，搅拌勺、内胆需沸水烫洗后自然晾干。
密封性：发酵时需盖严容器，减少氧气进入以促进厌氧发酵环境。若使用开放式容器（如面包机内桶），需覆盖保鲜膜密封。
3. 环境稳定性
减少干扰：将酸奶机置于远离通风口或温差大的位置，避免频繁开盖检查，防止温度波动。发酵中途若需观察，尽量缩短开盖时间。
分层控温：糯米饭装入容器后需压实，中间挖孔（“酒窝”）以利观察发酵进程，同时促进内部均匀产酒。
4. 发酵时间与终止
时长调整：发酵时间通常为24-48小时，具体根据环境温度和酒曲活性调整。例如，夏季可能缩短至24小时，冬季需延长至36小时以上。
终止发酵：发酵完成后及时冷藏保存，若需更甜口感，可加入凉糖水（如冰糖水）终止发酵并调节风味。
5. 特殊情况处理
冬季保温：若室温过低，可在酸奶机外包裹毛巾或棉被辅助保温，但需注意避免内部温度过高。
发酵异常：若表面出现白毛属正常现象（酒曲菌丝），剔除后仍可食用；若发黑、发绿则提示污染，需丢弃。
总结操作要点
步骤示例：糯米蒸熟后冷却至30℃左右拌入酒曲，压实后放入垫高的酸奶机内胆中，保持30-32℃发酵36小时左右，中途避免频繁开盖。
工具替代：若酸奶机无米酒功能，可通过手动调节通电/断电周期模拟恒温环境。
通过以上措施，既能利用酸奶机的恒温特性，又能规避其温度过高的缺点，确保醪糟发酵香甜且无杂味。
