一、基础发酵参数
1. 温度设定
酸奶机通常恒温在 40-43℃（乳酸菌最适温度），但酒酿中的酵母菌偏好 25-30℃。若以乳酸菌为主，维持酸奶机默认温度；若想激发酒酿风味，可尝试调至 30-35℃（需机器支持）。
2. 时间范围
常规发酵：6-10小时（纯乳酸菌发酵约需8小时）。
酒酿风味强化：延长至12-24小时（低温慢发酵，酵母活跃，酒精和香气更明显）。
分阶段发酵：
前6小时：40℃激活乳酸菌，凝固酸奶；
后6-12小时：降温至30℃促进酒酿风味。
二、关键控制因素
1. 菌种来源
使用市售酸奶作引子：按常规6-8小时发酵。
依赖酒酿中的天然菌种（根霉+酵母）：需延长至18-24小时，并注意温度调低。
2. 原料比例
酒酿添加量建议 10-20%（如100ml酒酿+500ml牛奶）。过多可能导致发酵过快或过酸。
3. 口感偏好
喜欢甜味：发酵时间控制在8小时内（酵母产酒精少，保留酒酿甜味）。
喜欢酒香：延长至12小时以上（酒精含量增加，酸度提升）。
三、操作建议
1. 阶段性检查
每2-3小时观察凝固状态，用干净勺子轻触表面，凝固即停止发酵。
尝味调整：酸度适中时冷藏终止发酵。
2. 风险提示
超过24小时可能导致过度酸化或酒精味过重。
发酵后冷藏保存不超过5天，避免二次发酵。
四、示例配方
材料：全脂牛奶500ml、酒酿50ml、糖10g（可选）
步骤：
1. 混合牛奶、酒酿和糖，搅拌均匀；
2. 酸奶机设定 35℃，发酵 10-12小时；
3. 冷藏2小时后食用，口感酸甜带酒香。
通过灵活调整时间和温度，可平衡酸奶的浓稠度与酒酿的独特风味，建议初次尝试时记录参数以便优化。
