一、发酵时间参考
1. 基础时间范围
常规情况：8-12小时（酸奶机恒温40℃左右）
酒酿比例高：可缩短至6-8小时（酒酿中的微生物加速发酵）
低温环境：延长至12-16小时（如室温25℃以下自然发酵）
2. 分阶段观察（每2小时检查一次）
6小时：轻微结块，乳清开始分离
8小时：明显凝固，酒酿香气溢出
10小时+：质地浓稠，酸味增强，可能出现微量气泡
二、感官判断标准
1. 视觉
成功标志：牛奶完全凝固，倾斜容器时整体滑动无液态流动
失败信号：分层严重（乳清过多）或颜色发灰（污染）
2. 嗅觉与味觉
理想状态：酸甜平衡带酒香，无刺鼻酒精味
终止发酵：酸味尖锐或酒味过浓（酵母过度产酒精）
3. 触觉
用干净勺子轻压表面，应有弹性豆腐状质感
三、关键影响因素
1. 菌种配比
酒酿添加量建议5-10%（过高易导致酵母过度活跃）
市售酸奶菌种（保加利亚乳杆菌等）与酒酿菌协同作用
2. 温度波动
低于38℃会显著延长发酵时间
高于45℃可能杀死益生菌
3. 糖分控制
酒酿自带糖分可减少额外加糖，但需计算总含糖量防过度发酵
四、操作建议
1. 分阶段取样
从第6小时开始，用消毒勺取少量观察，避免频繁开盖
2. 终止发酵技巧
达理想状态后立即冷藏，4℃环境可抑制菌群活性
3. 风味调整
若过酸：冷藏后拌入蜂蜜/果酱
若酒精味重：缩短下次发酵时间1-2小时
五、注意事项
1. 使用带气阀容器（防爆瓶）
2. 发酵超过15小时可能产生0.5%vol以上酒精
3. 乳糖不耐者建议发酵10小时以上（乳糖分解更彻底）
通过以上方法，可精准控制发酵程度，制作出酸甜适口、带有独特酒香的酸奶。初次建议记录时间与效果，逐步调整至个人最适方案。
