制作酒酿酸奶需要结合传统酸奶发酵和酒酿（甜米酒）的工艺，原料的选择直接影响成品的口感、质地和成功率。以下是关键原料的选择建议及注意事项：
1. 牛奶的选择
优先全脂牛奶：脂肪含量高（≥3.5%）的牛奶能赋予酸奶更浓稠顺滑的口感，且发酵后乳香更浓郁。
可选巴氏杀菌奶或常温奶：避免使用未杀菌的生乳（可能含杂菌），市售灭菌奶更安全。
替代选择：可尝试部分替换为椰奶或豆奶（需添加更多菌种或延长发酵时间）。
2. 酒酿（甜米酒）的选择
自制酒酿：活性更强（含天然根霉菌、酵母菌和乳酸菌），但需确保制作过程无污染。
市售酒酿：选择无防腐剂、未高温灭菌的（防腐剂会抑制发酵），优先冷藏款。
用量比例：酒酿与牛奶的比例建议1:4~1:5（如100g酒酿配400-500ml牛奶），过多可能导致过酸或酒精味过重。
3. 菌种的搭配
基础菌种：市售酸奶菌粉（保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌）确保牛奶正常凝固。
酒酿菌种补充：酒酿中的酵母菌和根霉菌可增加风味层次，但需注意：
酵母菌会产酒精和气体，发酵时间过长可能导致酸奶有酒味或分层；
若追求稳定，可先将牛奶制成普通酸奶，再拌入酒酿冷藏二次发酵。
4. 糖的选择（可选）
可加糖的情况：若酒酿甜度不足或偏好更甜口感，可在发酵前加入5-10%的白糖/葡萄糖。
无糖方案：依赖酒酿本身的糖分（发酵后甜度会降低，但更健康）。
5. 其他注意事项
温度控制：酸奶机设置40-42℃（适合乳酸菌），避免超过45℃（可能抑制酒酿中的菌活性）。
发酵时间：建议6-10小时（过长可能导致酒酿酵母过度产酒精）。
质地调整：若成品过稀，可增加菌种量或延长发酵时间；若分层属正常现象（酵母产气导致），搅拌后食用即可。
储存方式：冷藏保存3天内食用，避免酒精持续发酵影响口感。
操作步骤简版
1. 消毒容器和工具（关键！）。
2. 混合牛奶、酒酿（及糖），加入酸奶菌粉拌匀。
3. 放入酸奶机发酵6-8小时，凝固后冷藏钝化。
4. 根据口味调整：可过滤乳清或添加果粒。
通过合理搭配原料和控制发酵条件，酒酿酸奶能兼具酸奶的浓稠和酒酿的甘甜微醺风味。首次尝试建议小份量测试，逐步调整比例和时间。
