使用酸奶机制作酒酿时，发酵过程是决定成功与否的关键环节。以下是结合多个来源总结的注意事项，涵盖温度控制、卫生管理、操作细节等方面：
一、温度控制
1. 调节酸奶机温度
酸奶机默认温度通常为35-45℃，但酒酿的最佳发酵温度为25-32℃。若机器温度过高，需采取降温措施：
垫毛巾或纱布：在容器底部和顶部包裹毛巾，减少直接受热。
缩短发酵时间：夏季高温时可能仅需24小时，冬季可延长至36-48小时。
中途断电降温：若机器不可调温，可间歇断电避免过热。
2. 监测发酵环境
使用温度计监控内部温度，避免超过32℃（高温会杀死酵母菌）。
环境温度波动较大时（如冬季），需额外包裹保温材料（如厚布）维持稳定。
二、卫生与消毒
1. 器具清洁
所有接触食材的容器、工具需用开水烫洗，确保无油污和生水残留。
避免金属容器：建议使用玻璃、陶瓷或食品级塑料容器，金属可能影响发酵。
2. 避免污染
操作时戴手套或用干净工具搅拌，减少手部接触。
发酵过程中尽量少开盖检查，以防杂菌侵入。
三、材料与操作细节
1. 糯米处理
浸泡时间需充足（约12小时），以米粒可轻松捏碎为标准。
蒸熟后需冷却至30℃左右再拌酒曲，高温会杀死菌种。
2. 酒曲用量与混合
按说明书比例添加酒曲（通常500g糯米用1/3袋或4g酒曲）。
酒曲需均匀拌入糯米，可先用凉开水溶解再混合，避免局部过浓或过淡。
3. 发酵状态观察
中间挖洞：便于观察出酒情况，若洞中充满清澈液体且有酒香则完成发酵。
异常现象处理：
白毛：可能因温度过高导致，降温后可继续食用。
有色霉菌或异味：直接丢弃，可能因污染导致。
四、发酵后处理
1. 终止发酵
完成发酵后及时冷藏或加热（微波或蒸煮），避免继续发酵变酸。
2. 保存方法
密封冷藏保存，3天内食用最佳。
长期保存可冷冻，但口感略有影响。
五、其他实用技巧
二次发酵：若初次发酵甜味不足，可加少量凉开水继续发酵12小时。
风味调整：发酵完成后可加糖、果汁或冷藏后冷饮，丰富口感。
通过以上注意事项，可有效提升成功率，制作出酸甜适中、酒香醇厚的酒酿。若过程中出现异常，建议优先检查温度控制和卫生条件。
