1. 温度控制
酸奶机的恒温功能是影响发酵速度的核心因素。酒酿发酵的理想温度为28-32℃，而普通酸奶机的默认温度通常为35-45℃。若未调整温度，过高会导致酵母菌活性受抑制，甚至发酸或长杂菌。
优化方法：
通过垫毛巾或调节机器设置降低温度。例如，在酸奶机底部垫湿布或毛巾，减少直接接触热源。
夏季环境温度较高时，可缩短发酵时间；冬季则需加强保温措施（如包裹厚毛巾）。
2. 酒曲的活性与用量
酒曲中根霉菌和酵母菌的活性直接影响糖化和酒精转化效率。不同酒曲（如安琪甜酒曲与传统酒曲）的菌种比例不同，甜酒曲侧重产糖，传统酒曲则酒味更浓。
优化方法：
酒曲用量需精准。研究表明，最佳添加量为糯米的0.3%，过量可能导致发酵过快而发酸。
酒曲需均匀混合于糯米中，避免局部菌群密度不均。
3. 糯米的处理与含水量
糯米的预处理（浸泡、蒸煮、降温）直接影响菌群对淀粉的分解效率。
关键步骤：
浸泡时间：需至少12小时，至米粒可轻松捏碎，否则淀粉转化不彻底。
蒸煮程度：需蒸透但不过烂，保持颗粒分明，便于后续糖化。
降温与水分：蒸熟后需降温至30℃左右再拌酒曲，过高会杀灭菌种；水量需适中，过干会抑制发酵，过湿则易滋生杂菌。
4. 卫生与密封条件
杂菌污染会与酒曲菌群竞争资源，导致发酵失败或速度异常。
注意事项：
所有接触容器需用开水烫洗，避免油脂残留。
发酵过程中需密封，但需留一定空间供气体释放（如中间挖洞）。
5. 发酵时间与环境稳定性
发酵时间与温度、酒曲活性密切相关。在酸奶机中，一般需24-36小时，但需根据实际状态调整：
观察指标：中间酒窝出水、有酒香且无明显酸味为成功标志。
终止发酵：达到理想状态后需冷藏或加热灭活菌种，否则会过度发酵变酸。
6. 其他辅助因素
糯米品种：圆粒糯米比长粒糯米更易出酒且口感更甜。
搅拌方式：拌酒曲时需轻柔翻拌，避免压实过度影响透气性。
酸奶机做酒酿的发酵速度是温度、菌群活性、原料处理和卫生条件共同作用的结果。通过调整温度、精准控制酒曲用量、优化糯米处理流程，可有效提升发酵效率。若初次尝试失败，建议从温度偏差或杂菌污染角度排查原因。
