使用酸奶机制作酒酿时，发酵过程的管理直接影响成品的口感和成功率。以下是关键管理要点及注意事项，结合多源信息整理而成：
一、温度控制：核心管理要素
1. 最佳发酵温度
酒酿的理想发酵温度为28-32℃，而酸奶机的默认温度通常为35-45℃（适合益生菌繁殖，但易导致酒酿过酸或发酵过快）。需通过以下方法调节：
垫毛巾隔热：在酸奶机底部垫1-2层折叠的湿毛巾（约2cm厚），降低内胆温度。
冬季辅助加热：若环境温度过低（如低于20℃），可在酸奶机夹层加适量温水辅助升温。
2. 温度监测与调整
糯米蒸熟后需冷却至30℃左右再拌酒曲，避免高温杀死菌种。
发酵过程中若温度过高（如超过35℃），可能产生酸味或酒曲失活，需及时调整隔热层厚度。
二、材料处理与酒曲使用
1. 糯米预处理
浸泡：糯米需浸泡12-24小时至手碾即碎，夏季可缩短至6小时，冬季延长。
蒸煮：蒸熟后需用凉开水冲洗降温并打散米粒，避免结块影响发酵。
2. 酒曲操作
用量：通常500g糯米用2g酒曲（安琪品牌常见），不同酒曲需参照包装说明。
混合方式：酒曲用凉开水化开后分次撒入糯米，搅拌均匀并压实，中间挖洞观察出酒情况。
三、卫生与密封管理
1. 器具消毒
所有接触糯米的容器、工具需用开水烫洗并擦干，避免油污或生水污染。
操作时建议戴手套或用干净工具搅拌，减少手部细菌接触。
2. 密封要求
发酵全程需严格密封，防止杂菌侵入。酸奶机内胆盖和外盖均需扣紧，必要时覆盖毛巾增强密闭性。
发酵期间避免频繁开盖查看，以免破坏厌氧环境。
四、发酵时间与状态观察
1. 时间范围
夏季：18-24小时（需注意降温）。
冬季：36-48小时（需辅助保温）。
2. 状态判断
成功标志：中间孔洞渗出清澈酒液，散发酒香，米粒绵软。
异常处理：
长白毛：可能因温度过高或密封不严，降温后仍可食用。
彩毛或黑粒：杂菌污染，需丢弃。
过酸/过干：调整温度或少量添加凉开水。
五、发酵后处理
1. 终止发酵
达到理想口感后需冷藏（4℃以下），低温抑制发酵。
若需长期保存，可加热灭菌（如蒸10分钟）后密封。
2. 口感调整
增甜：发酵完成后加凉开水冰镇，水被米粒吸收后甜味更柔和。
增酒味：延长发酵时间至48小时以上，但需注意酸度变化。
六、常见问题与优化建议
发酵失败原因：温度偏差、酒曲失效、器具污染或糯米未蒸透。
提升成功率：使用圆糯米（更易糖化）、分次加酒曲、保持环境稳定。
通过以上管理步骤，可有效利用酸奶机制作出口感清甜、酒香适中的酒酿。若需进一步调整风味，可尝试二次发酵或搭配其他食材（如鸡蛋、汤圆）。
